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煲湯的技巧有哪些？如何煲湯更美味？( 二 )

喝湯生活百科


2、煲湯的要點
煲湯第一點：要懂藥性 。
比如煲雞湯是為了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸 。為了補腎壯陽 ， 就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓 。為了給女性滋陰，就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子……不一而足 。
煲湯第二點：要肉性 。
煲湯一般以肉為主 。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等 ， 肉性各不相同，有的發、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處理方式不同 ， 入鍋后火候也不同，需要最少時間也不同 。
煲湯第三點：要輔料 。
常備煲湯輔料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚干、紫蘇葉等不一而足 ， 搭配有講究，入鍋有早晚 。
煲湯第四點：要配菜 。
煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐 ， 還要吃其他菜，但有的會相克 ， 影響湯性發揮 。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯 ， 不宜吃松花蛋與蟹類等等 。
煲湯第五點：要裝鍋 。
一般情況下，水與湯料比例在1：3——1：4左右 ， 同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等，猛火燒開去沫 ， 微火燉至湯余一半左右到3/4即可 。
煲湯第六點：要入碗 。
根據不同湯性，有的先湯后肉，有的湯與料同食，有的先料后湯，有的喝湯棄料，符合要求就最大限度發揮作用 ， 反之就影響接受效果 。
煲湯操作中須注意調味用料的投放順序 。而且煲湯加水的比例一般為1∶1.5時最佳，這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒 ， 影響了湯中營養成分的濃度 。隨著加水量的增加 ， 湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降 。專家提醒，長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1～1、5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值 ， 此時的能耗和營養價值比例較佳 。

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