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蒸排骨要不要焯水 排骨焯水用冷水還是熱水

生活百科

蒸排骨是我們常吃的一道家常菜，肉味鮮美，營養豐富，可以為人體補充大量蛋白質，鈣質等營養成分，對于骨質疏松人群來說，排骨是很好的補鈣食品，那么蒸排骨要不要焯水呢?蒸排骨要不要焯水蒸排骨需要焯水，我們潛意識認為第一遍煮排骨的水富含營養，實則不然 。
第一遍煮排骨是為了讓排骨腥味和肉浮沫發出來 。任何肉類吃食都不想帶著腥味，而是吃它的鮮，去腥是一個必要的步驟，不能省略，所以在煮排骨或是燉排骨的時候都要將排骨進行焯水，一方面是去血水，另一方面是去腥味 。
排骨焯水用冷水還是熱水熱水較好 。
肉類特點是異味重、血水多 。我們在焯水時的水溫也要注意 。就排骨而言，焯水時溫度過高或過低都不行 。
原因：如果水溫高，會導致肉質中的蛋白質過早的凝固，不利于去除腥味，肉質中的血水也會出現殘留的現象 。水溫由低到高的過程，血水和腥味能出來大部分 。過低，則腥味散發不出 。
排骨怎么焯水一般把肉下鍋的時候不要選擇水開的時候，將肉下鍋，這樣會破壞肉質中的蛋白質時期過早的凝固導致肉中的血水無法被完全剔除，所以在水溫度和人體溫差不多的時候就可以將肉放進鍋中進行焯水，再給肉質焯水的時候也注意，不要一直的大火，要在準備關火前的兩分鐘左右，將火調至小火，使其蛋白質能不被破壞的徹底，讓血水能被清理干凈，這樣不會有太重的腥味 。
步驟：
1、水煮到有少許小氣泡時(約70度)，倒入食材 。
2、煮沸后，大火轉小火，撇開浮沫(大火轉小火能防止肉類的鮮香味往外溢) 。
3、撈出再放在70~80度的水中浸泡(雞鴨表皮脂肪多，放在溫水能去表面油脂) 。
蒸排骨怎么腌制入味1、將買好的小排斬成約3~4厘米長短 。(易熟、方便入味，外形美觀 。)
【蒸排骨要不要焯水 排骨焯水用冷水還是熱水】 2、將排骨件用清水沖凈，控干水分后，加入2兩小蘇打，用手揉搓，使小蘇打充分與排骨接觸，然后加入適量的水，水量以剛好能沒過排骨為宜 。浸泡30分鐘 。
3、30分鐘后，將浸泡過小蘇打的排骨放在水龍頭下開最大水沖，大約沖20分鐘 。目的是將小蘇打的澀味沖掉 。
4、沖完水后，將排骨控干水，再用干凈毛巾輕輕將水分沾干，再置于一個大一點的盆中 。
5、將鹽、味精(少許或者不放)、生粉、吉士粉、小蘇打(微量)用一點水調合、溶解，倒在排骨上，然后用手攪拌、揉搓排骨，使調料充分附著于排骨，直至吸收 。
6、將雞蛋黃打散后，倒在排骨上，繼續攪拌 。
7、最后，將面粉放入，攪拌均勻后就腌制完畢啦 。
注：腌制完成后放冰箱冷藏2~3小時再制作，排骨肉質會更嫩 。

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