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羊肉的烹飪方法 披著羊皮的狼啥意思( 二 )

小知識


2、醬爆羊肉〔主料輔料〕甜面醬50 克蒜40 克植物油500 克雞蛋清1 個（耗100 克）水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食鹽7 克香油15 克醬油25 克蔥50 克姜10 克味精2 克（烹制方法）將羊肉洗凈 ， 改刀切成3 厘米長、5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片 ， 裝入碗中 ， 加入食鹽、醬油、雞蛋清 ， 用水淀粉拌勻上漿 。 蔥洗凈 ， 剖兩半 ， 切成蔥段 。 姜洗凈 ， 切末 。 蒜剝皮洗凈 ， 切片 。 炒勺坐旺火上燒熱 ， 用植物油少許滑勺后 ， 加油燒至四成熱時 ， 將羊肉投入勺內滑散 ， 再倒入漏勺控油 。 勺內留油約50 克 ， 加甜面醬炒出香味 ， 加湯50 克和料酒、白糖 ， 投入蔥段、姜末、蒜片 ， 稍炒 ， 加入肉片 ， 使醬汁緊包肉片 ， 淋香油出勺盛盤 。 〔工藝關鍵〕要求羊肉鮮嫩 ， 第一步上漿過溫油 ， 第二步炒醬 ， 第三步上汁 ， 三道工序連續進行 ， 總計時間不超過一兩分鐘 。 掌握火候 ， 炒出醬香 ， 鹵汁緊包 ， 顏色明亮 ， 食后盤底不能見醬汁 。 〔風味特點〕中國飲撰傳言：“東南之人食水產；西北之人食六畜 。 食水產者龜蛤螺蚌 ， 以為珍味 ， 不覺其腥臊也；食六畜者貍兔鼠雀為珍味 ， 不覺其膻炸也 。 ”甘肅人喜食羊肉 ， 這是物產和生活習慣形成的地方食俗 。 “醬爆羊肉”所用醬 ， 是甜面醬 ， 以南方人食者多 ， 北方人食者少 。 此菜在甘肅風行 ， 相傳始于四十年代初 ， 1941 年 ， 國畫大師張大千先生 ， 風塵萬里 ， 不畏艱險 ， 前往古畫寶藏敦煌莫高窟途中 ， 客居古城武威 。 古城時值四月 ， 盡管祁連山顛白雪皚皚 ， 但山下麥苗如茵 ， 寒冬的余威已悄然而逝 ， “楊柳風吹面不寒” 。 身居此情此景 ， 大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》：“京口瓜州一水間 ， 鐘山抵隔數重山 ， 春風又綠江南岸 ， 明月何時照我還 。 ”落款處題：“辛已四月錄王荊公句 ， 大千張愛時客涼州 。 ”書法猶勁 ， 脫俗自成一家 。 在款待大千先生時 ， 武威名廚陳永亭 ， 為適南人之口味 ， 選其當地質地細嫩的羊肉 ， 用甜面醬爆制 ， 旺油包汁 ， 色香味形俱佳 。 大千極口稱贊 ， 從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇 ， 流傳全省 ， 文人墨客慕食者不乏其人 。 “醬爆羊肉” ， 色紅如棗 ， 咸中帶甜 ， 北風南味流傳西北各地 。 羊皮煮肉〔主料輔料〕活羊1 只 7500 克花椒粒 50 克辣椒面. l00 克花椒面 60 克蔥花. l00 克精鹽 80 克芫荽. 100 克清水. 800 克〔烹制方法〕將羊宰殺 ， 剝皮開膛 ， 除去內臟、頭、蹄 ， 用清水洗凈 ， 砍成7 厘米長、5 厘米寬的塊 。 用四根木樁 ， 釘成四方形 ， 將羊皮的毛面用特制泥糊厚實 ， 用麻繩拴緊 ， 掛在木樁上 ， 架成窩形加入情水、羊肉 ， 用柴禾燒 ， 煮沸 ， 打去浮沫 ， 下精鹽50 克 ， 花椒粒 ， 至熟 。 連湯帶肉人盆 。 用辣椒面、花椒面、精鹽30克、蔥花、芫荽和羊肉湯兌成汁 。 涮汁用餐 。 〔工藝關鍵〕此菜關鍵在于羊皮需用特制泥 ， 這種特制泥可選用黃土泥或酒壇泥 ， 而以酒壇泥最好 ， 在糊羊皮時 ， 一定要厚實 ， 糊得不厚 ， 柴禾燃燒就會將羊皮燒糊 ， 失去以羊皮當鍋的特有風味 。 〔風味特點〕此菜是彝族人民具有悠久歷史的傳統菜肴 ， 本品鮮香滋嫩 ， 麻辣爽口 。 相傳在很早的時候 ， 彝家過“火把節” ， 持續7 天左右 ， 玩龍燈、放鞭炮、耍獅子、彈三弦、唱歌、跳舞 ， 非常熱鬧 ， 人們用肉皮當鍋 ， 煮食羊肉 ， 美味可口 ， 十分方便 ， 于是代代相傳 。 賽蜜羊肉〔主料輔料〕羊里脊肉. 300 克醋. 4 克雞蛋1 個 50 克青稞酒. 4 克菜油 l000 克酥油 30 克醬油 30 克淀粉 10 克白糖. 100 克姜汁 10 克〔烹制方法〕把羊肉用斜刀法切成3 厘米長、2 厘米寬、2 厘米厚的片 。 雞蛋取黃搕入碗中 ， 加醬油、淀粉 。 用清水調成蛋糊 ， 下肉片上漿 。 另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、醬油、淀粉 ， 加清水調成汁 。 炒勺上旺火 ， 注入油燒至四五成熱 ， 下肉片滑散 ， 呈白色時撈進漏勺 。 勺內留底油 ， 上旺火 ， 倒入料汁 ， 用手勺推動 ， 待汁起泡時 ， 下肉片 ， 迅速翻炒 ， 淋入酥油即成 。 〔工藝關鍵〕1 。 掛糊上漿時的蛋糊一定要調配適當 ， 以能掛住原料為宜 ， 不能調得稠 ， 也不能調得稀 。 最后翻炒肉片時 ， 動作要麻利 ， 汁不宜過多 ， 淋入酥油 ， 一是為增香 ， 其次也是為增加菜的亮度 ， 油不宜多 ， 點到為止 。 〔風味特點〕羊肉是一冬令食補佳品 ， 李時珍在《本草綱目》載：“暖中補虛 ， 補中益氣 ， 開胃健力 ， 治虛勞寒冷 ， 五勞七傷 。 ”藏族的風俗 ， 此菜專為男子打獵而歸所制 。 在家中的妻子 ， 做此菜等待滿載而歸的丈夫 ， 以示凱旋歸來、美滿甜蜜 ， 故名 。 蔥爆羊肉丁〔主料輔料〕羊肉. 250 克味精 l0 克大蔥. 250 克濕淀粉 30 克雞蛋清. l 個芝麻油. 5 克醬油. 3 克花生油. 500 克精鹽. 2 克（約耗50 克）紹酒 10 克〔烹制方法〕羊肉片成2 厘米厚的片 ， 兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1/3） ， 再切成2 厘米寬的長條 ， 頂刀切成方丁 ， 放入碗內 ， 加入雞蛋清、濕淀粉10 克、精鹽0 克攪勻 。 大蔥一剖為二 ， 改切成2 厘米的段 。 取一空碗 ， 放入精鹽0 克、醬油、紹酒、味精、濕淀粉10 克攪勻成汁 。 炒鍋上火 ， 注入花生油 ， 燒至六成熱 ， 下羊肉丁 ， 用鐵筷子撥散 ， 再放蔥段 ， 攪散后迅速撈出 。 鍋內留底油20 克 ， 旺火燒熱 ， 放入羊肉丁、蔥段爆炒 ， 接著倒入碗芡翻炒 ， 淋芝麻油 ， 顛翻數次 ， 迅速出鍋 。 〔工藝關鍵〕蔥爆：配料用蔥 ， 主料用調味品調人味 ， 爆制為蔥爆 。 蔥爆菜主料不上漿掛糊 ， 不滑油 ， 不勾芡 ， 用旺火熱油 ， 爆透炒勻即可 。 〔風味特點〕 “蔥爆羊肉丁”為濟南清真名店“老馬家飯館”的名菜 ， 采用魯菜擅長的技法 ， 爆制而成 。 汪油包汁 ， 油滑光亮 ， 羊肉滑嫩 ， 鮮香不膻 。 有益氣補虛、溫中暖下的功效 。 單縣羊肉湯〔主料輔料〕青山羊肉 1000 克草果. 3 克蔥 15 克良姜. 5 克羊油. 150 克桂子面. 3 克羊骨. 500 克白芷 10 克姜 10 克精鹽 20 克花椒 10 克花椒水 50 克丁香面 10 克紅油. 150 克桂皮. 5 克醬油 25 克陳皮. 5 克香油 15 克〔烹制方法〕將羊肉洗凈 ， 切成長10 厘米、寬3 厘米、厚3 厘米的塊 ， 羊骨砸斷 。 香菜切末 ， 蔥切段 。 用羊骨墊底 ， 上面放上羊肉 ， 加水至沒過肉 ， 旺火燒沸 ， 撇凈血沫 ， 將湯潷出不用 。 另加清水3500 克 ， 用旺火燒開 ， 撇去浮沫 ， 再加清水500克 ， 開鍋后撇去浮沫 ， 隨后把油放入稍煮 ， 再撇一次浮沫 ， 將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料袋 ， 與姜片、蔥段、精鹽同放入鍋內 ， 繼續用旺火煮至羊肉八成熟時 ， 加入紅油、花椒水 ， 煮約2 小時左右即可 。 撈出煮熟的羊肉50 克 ， 頂絲切薄片 ， 放入碗內 ， 加少許丁香面、桂子面、醬油、香油 ， 由鍋內舀出原湯盛入碗內 ， 撒上香菜末即成 。 喜辣者 ， 可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之 。 〔工藝關鍵〕煮羊肉時須注意火侯 ， 要保持湯鍋始終滾沸 ， 否則湯色不白 。 加熱過程中要撇凈浮沫 。 調味品種要全 ， 且要掌握好投放的比例 。 〔風味特點〕單縣羊肉湯是魯菜中的清真風味名吃 ， 至今已有180 多年的歷史 ， 相傳1807 年 ， 由單縣徐桂立、曹西勝、朱克勤3 人開設的“三藝和”清真羊肉館始創 ， 因徐桂立善于研究 ， 技高一籌 ， 所烹制的羊肉湯選料精 ， 調料全 ， 制作細 ， 故而“生意興隆” ， 賓客紛至 ， 雄居各家之首 ， 并被譽為“單縣羊肉湯”的正宗 。 此菜選用膘肥肉嫩的單縣青山羊為主料 ， 由于投料的不同 ， 又可分為“天花湯”、“肚頭湯”、“口條湯”、“曲眼窩湯”、‘奶渣湯”、“馬蜂窩湯”等 ， 口味各具特色 ， 但萬變不離其宗 ， 成品湯汁乳白 ， 不腥不膻 ， 味質鮮美 ， 香醇可口 。

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