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隔夜菜，致癌嗎 什么是隔夜菜?隔夜菜致癌嗎?

生活百科生活常識

家家戶戶都一定碰到過，當天吃不完的剩菜，隔天熱熱再吃；或者買一次菜吃幾天也是很常見的事情 。很多城市上班族白領會自帶午飯，但坊間常聽說“隔夜菜不能吃”，特別是綠葉蔬菜，甚至有隔夜菜致癌一說 。對于這些疑問，很多人無所適從 。吃隔夜菜會致癌嗎產生過量亞硝酸鹽 其實，隔夜菜不利健康的說法與其含有的亞硝酸鹽有關 。硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類環境中廣泛存在，是自然界最普遍的含氮化合物 。土壤中和肥料中的氮，在土壤中硝酸鹽生成菌的作用下轉化為硝酸鹽 。蔬菜在生長過程中可從土壤中吸收硝酸鹽，在植物體內酶的作用下將其還原為氨，并進一步與光合作用合成的有機酸反應，生成氨基酸和蛋白質等；當光合作用不充分時，植物體內就可積聚較多的硝酸鹽 。
不新鮮的蔬菜、存放過久和腌制后的蔬菜中的硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為有毒性的亞硝酸鹽，含有亞硝酸鹽的食物，即使再次加熱，也很難去除；唾液和胃里的細菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺 。亞硝胺已經被明確，是一種致癌物 。
隔夜蔬菜存放已久，故這些有害物會大增，當然不利于健康 。其實從食品科學的角度來說，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與隔夜不隔夜沒有關系，而是與蔬菜烹調后存放的時間長短有關系 。
長時間放置，營養價值下降 蔬菜含有人體所需的各種維生素和礦物質，而維生素(特別是維生素C等水溶性維生素)很容易在空氣中氧化，或隨烹調過程或湯汁流失 。因此，隔夜蔬菜或存放時間過久的蔬菜，維生素丟失更多，營養價值也隨之下降；有報道顯示，馬鈴薯、甘藍、黃瓜和青椒炒后放置5小時，其中的維生素C保存率分別只有原先的10.9%、47%、22.9%、53.6% 。
另外，亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧中毒癥狀 。不過，正常攝入量的情況下，新鮮蔬菜中這些硝酸鹽和亞硝酸鹽只是微乎其微的，離危害人體的劑量還有相當的差距 。
如何避免 蔬菜對健康有積極的作用，我們不可能因為其“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽就不吃 。對人們來說，了解蔬菜在保存過程中發生了什么變化，從而采取積極的措施，減少蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，并學會保存蔬菜，是飲食健康的重要問題 。
1、飯菜最好現做現吃 。做熟的飯菜，放置時間較長，或隔夜后再吃，口感和營養價值均會下降，甚至有可能污染變質、產生有毒有害物質 。
2、盡量少吃或不吃隔夜的剩菜 。盡可能吃最新鮮的蔬菜 。最好當天買菜當天吃，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間 。烹調后的蔬菜，最好不要在室溫下久存，盡量當餐吃完 。餐后如果有剩下的蔬菜，應當立刻放進冰箱中 。
3、需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌 。沒吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中 。隔夜湯可以喝，但存放應有講究 。湯里不要放鹽類調味料，湯煮好后可用干凈的勺子舀出當天要喝的量，余下的用瓦鍋存放于冰箱中 。
4、在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源 。不同的蔬菜之間、同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同 。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高，其次是根莖類、瓜果類、茄果類、豆類和食用菌類 。所以，葉菜最不宜存放于室溫下，應當盡可能地一次吃完 。果實類蔬菜，如番茄、冬瓜、黃瓜、馬鈴薯、胡蘿卜之類蔬菜則可以在冰箱中暫時存放，食用前再次加熱即可 。自帶午餐的上班族，盡量少做莖葉類蔬菜，多做瓜類蔬菜 。

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