茄子是一種很常見的蔬菜 。
尤其是夏天 ， 是很多人的最愛 。
茄子味道鮮美 ， 營養豐富 ， 種類繁多 。
按其果實形狀可分為圓茄、蛋茄、長茄 。
甚至顏色也有區分 ， 多為紫色和綠色 ， 偶爾有白色 。
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茄子不同顏色有什么區別？吃茄子真的會中毒嗎？今天就來說清楚.
茄子不同顏色有什么區別？
目前在超市或農貿市場購買的茄子多為紫色、深紫色或紫黑色 ， 偶爾能看到綠色和白色的 。
但其實這種色差主要是自然因素而非人為 。
茄子的顏色是由什么決定的？
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茄子在成熟過程中 ， 葉綠素不斷降解 ， 花青素在合成它的一些基因的控制下不斷產生 。 而且花色苷主要分布在茄子表皮細胞的液泡中 。 由于花色苷的種類和濃度不同 ， 果皮從橙色變成紫黑色 。
相對來說 ， 青茄子或者白茄子缺少一些花青素合成的基因 。
此外 ， 在茄子成熟過程中 ， 花青素的合成和積累也會受到光照、植物激素等因素的影響 。
有些茄子種植間距不當 ， 影響成熟過程中的光照 ， 導致著色不均 。
因此 ， 雖然不同顏色的茄子果皮中花色苷存在一定差異 ， 但考慮到花色苷的含量和果皮在整個果實中的重量較低 。
總的來說 ， 不同顏色的茄子營養價值差別不大 。
茄子需要削皮嗎？
很多人吃茄子的時候 ， 習慣性的把皮去掉 。 其實沒必要 。
關于削皮 ， 很多人考慮到茄子皮中的花青素會與飲食中的鐵結合 ， 從而影響人體對鐵的吸收 。
我們身體直接吸收的鐵主要是二價鐵 ， 有研究表明花青素(廣義上屬于植物多酚)能有效保護鐵的自氧化 ， 所以沒必要刻意去剝 。
此外 ， 茄子皮含有維生素E、蘆丁等寶貴的營養成分 。
所以茄子除了不適合茄子皮的口感 ， 不需要削皮 ， 帶皮的茄子營養價值相對更高 。
網上還有一種說法 ， 顏色越深 ， 含有的“有毒物質”越多 ， 越容易中毒 。 這是真的嗎？
茄子吃多了會中毒嗎？
首先 ， 茄子確實含有有毒物質 ， 即龍葵堿 。
龍葵堿是一種糖苷生物堿 ， 包括龍葵堿和龍葵堿 。 它廣泛存在于茄科植物中 ， 如茄子、番茄和馬鈴薯(馬鈴薯) 。
植物產生龍葵堿主要是為了抵御外界微生物和動物的入侵 ， 所以對人類有一定的毒性 。
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對于茄子來說 ， 茄堿主要存在于茄子的果肉中 ， 但含量不高 。
茄子顏色越深 ， 龍葵堿含量越高？
茄子中龍葵堿的含量主要與茄子的生理代謝有關 ， 但沒有絕對意義 。 相對而言 ， 淺色茄子的龍葵堿含量較低 ， 也與茄子品種有關 。
有學者研究了不同品種茄子中龍葵堿的含量 。 結果表明 ， 100克紫茄子干中龍葵堿的平均含量約為61毫克(青茄子約為19毫克) ， 而按《中國食物成分表》(第6版)計算 ， 茄子的含水量約為93.4% 。
也就是說 ， 100克紫茄子中只有4毫克左右的龍葵素 。
再者 ， 龍葵堿在高溫、酸性環境下容易降解或水解 ， 而在日常烹飪中 ， 油溫一般較高 ， 使用一些調味料(如醋) ， 可以降低其毒性 。
要達到茄堿攝入過量(例如25mg)引起惡心嘔吐等不良反應 ， 需要吃一公斤以上的茄子 。 考慮到茄堿在烹飪過程中的損失 ， 正常情況下吃茄子通常不會有安全風險 。
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