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為啥我做的蛋糕發不起來 為什么我用蛋糕機做蛋糕沒有發起來呢？

小知識

在烘焙行業， 奇峰蛋糕可以說是入門級 。 但在很多孟新眼里， 奇峰蛋糕分分鐘變成了“瘋蛋糕”:經過nn次翻車， 終于氣瘋了.................
面包也有同樣的問題 。 好吧， 那蜂巢呢？脆軟呢？這種像燒餅一樣的饅頭是什么？

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《饅頭》像個燒餅|小紅書咪咪， 蘿拉兒， 陰天出門就晴了 。
可以說蛋糕和面包是空氣的藝術， 整個體積的80%都是空氣 。 知道了空氣進入并停留在其中的詳細原理和操作技巧， 你就向“食知分子”邁進了一步， 離“翻車”又近了一步 。
生活中給面糊或面團充氣的三種主要方式：
1.生物手段 。 做面包時， 一般用酵母發酵產氣 。 在合適的環境下， 酵母會將一個葡萄糖分子分解成兩個酒精分子和兩個二氧化碳分子， 從而使面團變大 。
2.物理手段 。 和面包的面團不一樣， 做蛋糕的時候， 我們用物理攪拌的方式把生蛋清打脹， 也就是把蛋清打勻 。
【為啥我做的蛋糕發不起來 為什么我用蛋糕機做蛋糕沒有發起來呢？】3.化學手段 。 常用的是發酵粉， 主要由碳酸氫鈉(小蘇打)、玉米淀粉和酸性物質組成， 遇水加熱能產生大量二氧化碳 。
蛋糕：我被“打”了， 我很生氣 。
蛋糕的柔軟主要來自物理曝氣， 即通過攪打改變原料蛋白中的蛋白質分子， 從而固定大量氣泡 。
當你敲開一個雞蛋， 里面的粗蛋白會很快流出來， 因為90%的蛋白質是水， 剩下的10%是蛋白質 。
每個蛋白質分子由幾十到幾百個氨基酸組成， 單個氨基酸連接成長鏈， 然后折疊成一個緊密的球 。 因為負電荷是在單個蛋白質的表面積累起來的， 它們相互收縮、相互排斥， 就像浮在水中的羊毛球一樣， 互不干擾 。
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粗蛋白中蛋白質分布示意圖| 《食物與廚藝》
當蛋清被打散后， 拉力會把打散的“羊毛球”散開， 相鄰的“羊毛球”會相互纏繞， 形成“羊毛網”， 也就是蛋白質網 。 牢固的網絡阻擋了水和小氣泡的流動， 使打漿后的生蛋白保持一定的形狀 。
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表觀遺傳蛋白的內部結構| 《食物與廚藝》
在沒有電動打蛋器的時代， 手工分發蛋清還是非常費時費力的 。 比如清朝皇家宴會上的名菜雪面豆沙， 就差點失傳 。 如今隨著電動打蛋器的普及， 人們在打發蛋清時最大的問題不是費時費力， 而是蛋清泡沫不穩定， 打發蛋清時有足夠的空氣， 但烘烤時卻塌陷 。
就像歌里唱的：“美麗的泡沫， 雖然只是一閃而過的火焰 。 你所有的承諾， 雖然太脆弱.我應該知道泡沫， 它會在觸摸時破裂……”
如何避免蛋白質“冷卻”
泡沫不穩定主要有三個原因 。 一是蛋白質網絡的形成受到干擾， 使得氣泡容易逃逸 。 二是蛋白質之間“擁抱”過緊， 水分被擠出， 導致蛋白泡沫質地干燥粗糙， 成顆粒狀 。 第三， 即使沒有上述問題， 水也會隨著時間慢慢逸出， 瓦解結構， 導致消泡 。
相應地， 為了穩定脆弱的泡沫， 我們可以使用這三種方法 。
確保蛋白質是干凈的 。
關鍵是要送的蛋清要干凈， 不能有蛋黃， 油， 洗滌劑 。 因為這些物質會和蛋白質爭奪空氣和水資源， 無法支撐泡沫結構， 會干擾蛋白質分子之間的糾纏 。

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