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要防止面包長霉，首先要防止霉菌附著在烤好的面包上 。 剛出爐的面包基本是無菌的，烘烤后霉菌基本附著在面包上 。 現實中不可能完全防止霉菌生長，但是可以盡量減少霉菌的附著 。
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面包上附著的霉菌主要有藻類的根霉、子囊菌的曲霉、青霉、鏈格孢菌等 。 這里既有有害的，也有有益的 。
面包的平均含水量為20~40%，水分活度在0.90~0.95之間(水分活度是指水在食物中的狀態 。 食物中的水是自由水和結合水 。 結合水越少，水活性越高，而結合水越多，水活性越低) 。 這種環境是霉菌理想的滋生地 。
剛出爐的面包表面覆蓋著焦皮，霉菌不會馬上滋生 。 但當面包在常溫或冷藏條件下存放時，面包的焦皮會吸收面包內部汽化的水分，使水分含量和水分活度增加，從而使霉菌得以滋生 。
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剛出爐的面包基本是無菌的，烘烤后霉菌基本附著在面包上 。 現實中不可能完全防止霉菌生長，但是可以盡量減少霉菌的附著 。
為了盡量減少霉菌附著，先放面包的板子要專用，不要和其他物體放在一起 。 然后在一天工作結束時，把面包移到干燥的地方存放 。 如果面包長時間放在木板上，面包底部會潮濕，容易滋生霉菌 。 另外，放面包的地方要每天用酒精消毒 。 切吐司面包時，操作前要戴薄手套 。 摸完錢以后千萬不要用手碰面包部分 。 只要遵守以上幾點，面包霉變就可以大大減少 。
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此外，一種叫做土豆細菌的細菌會在面包上繁殖 。 土豆細菌可以分解面包上的淀粉和蛋白質，使面包顯得又粘又臭 。 這種馬鈴薯真菌附著在蔬菜和谷物上，用手或控制臺進入面包的面團胚中，并大量繁殖 。 這種細菌非常耐熱，在140多度的溫度下不會完全死亡 。 因此，如果面團胚中細菌過多，烤出來的面包中就會殘留土豆細菌，導致面包腐敗變質 。 然而，在現實中，很少能找到腐敗的例子 。
烤好的面包需要從烤盤上移到冷卻臺上冷卻 。 這是因為如果面包不經冷卻直接包裝，包裝紙內會產生水滴，成為微生物的繁殖基地 。 而且如果不冷卻直接切片，切片時容易變形結塊 。
當面包冷卻時，它會使水移動 。 烤的時候，酥脆干爽的焦皮從內部吸收水分，變得柔軟 。 由于水分的減少，面包芯具有彈性 。
冷卻時注意，將面包放在干凈整潔的地方 。 還要注意環境溫度和空氣對流 。 烘焙后，面包基本處于無菌狀態 。 如果冷卻環境差，過多接觸細菌會影響面包的保質期 。 另外，切片前要用70%的酒精對機器或道具進行消毒 。
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日本的山崎面包是世界上最大的面包生產商 。 在日本學習面包的時候，一位外教告訴我們，山崎的面包保質期比產品包裝上寫的要長很多 。 他告訴我們，這并不是因為添加了防腐劑、添加劑之類的東西，而是因為山崎面包自始至終都不需要人工觸摸，細菌很難附著 。
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