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如何自制老面酵子

小知識


如何自制老面酵子

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導讀：如何自制老面酵子1.提到怎樣做出發(fā)酸的老酵子 ， 我們先來了解一下什么叫做老酵子 。 老酵子又稱老面 ， 老面是指前一次做饅頭留出來的一塊面 ， 到第二天再來用它發(fā)面蒸饅頭 ， 這塊上次留下來的發(fā)酵面團就叫老面 。 用老面蒸... ...在網(wǎng)上有很多關于如何自制老面酵子的知識 ， 也有很多關于老面面團如何制作?的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關于如何自制老面酵子的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~如何自制老面酵子1.提到怎樣做出發(fā)酸的老酵子 ， 我們先來了解一下什么叫做老酵子 。 老酵子又稱老面 ， 老面是指前一次做饅頭留出來的一塊面 ， 到第二天再來用它發(fā)面蒸饅頭 ， 這塊上次留下來的發(fā)酵面團就叫老面 。 用老面蒸的饅頭由于里面容易混入乳酸菌的參與 ， 所以往往和出來的面發(fā)好以后會呈現(xiàn)酸味 ， 這就是為什么用老面蒸饅頭需要放堿粉的原因 ， 而且酸味會隨著發(fā)酵的過程越來越濃 。 用老面做出來的面食口感細膩 ， 松軟好吃 。 與之相對的就是現(xiàn)在市面上經(jīng)常用到的酵母粉 ， 用干酵母粉做出來的饅頭 ， 只能稱作是發(fā)面的 ， 不能叫做老面饅頭 。
2.答:用干酵母發(fā)面做饅頭剩下的面團 ， 想要做成老面的話 ， 要反復做幾次 ， 第一次的時候可以加入蒸饅頭剩的面團 ， 然后再加一半的干酵母去發(fā)面 ， 第二次留下的面團再加入1/4的干酵母 ， 慢慢的多做幾次就可以當做老面來使用啦！
3.答:這個要根據(jù)室內的溫度而定的 ， 比如現(xiàn)在室溫是相當高的 ， 三個小時就發(fā)酵到原來的兩倍大了 ， 而且酸味也很濃 ， 所以這個時候就需要把它放入冰箱冷藏了 ， 如果繼續(xù)發(fā)酵的話 ， 酸味會非常大 。 冬天的話就需要24小時左右 ， 因為冬天整體溫度都偏低 ， 菌群沒有那么活躍 ， 所以時間就要長一些 ， 還是學會觀察它的狀態(tài)就可以 。
4.答:一般情況下就拿揉好的面團來說 ， 500克面團搭配一克堿粉正好 ， 但是如果老面非常酸的話也要根據(jù)情況而定 ， 可以分少量多次的加入堿粉 ， 放入以后可以揉均勻聞一下面團的味道 ， 直到不酸了就可以不用放堿了 ， 堿粉一定不要放入過多 ， 多了以后容易蒸出的饅頭發(fā)黃 ， 味道也會變 。
【如何自制老面酵子】
如何自制老面酵子

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老面面團如何制作?1.老面發(fā)酵法是一種十分古老的發(fā)酵方法 ， 就是在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團 ， 任其發(fā)酵 。 第二天做面食時 ， 再把這塊充分發(fā)酵的面團與溫水攪拌均勻 ， 放到新材料里一起揉 ， 就可以發(fā)酵了 ， 不過利用老面發(fā)酵速度較慢 ， 但效果卻比酵母粉要好 。 老面留的時間越久越好 。
2.用老面發(fā)酵法做出來的面食質地細膩、香醇可口 ， 勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品 。 但是制作難度要比一般發(fā)酵大的多 ， 且老面發(fā)酵很慢 ， 何時發(fā)好 ， 全憑制作人的經(jīng)驗 。 老面很難保存 ， 即使放冰箱冷藏也只能放置數(shù)天 ， 一般只有天天做面食的面食店才每天保留一塊 ， 一直使用下去 。

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