1. 首頁 > 生活百科 > >

牛肉怎么腌制燙著才嫩？ 如何把牛肉做的像魚肉一樣嫩嫩的

小知識


牛肉怎么腌制燙著才嫩？ 如何把牛肉做的像魚肉一樣嫩嫩的

文章插圖
導讀：如何把牛肉做的像魚肉一樣嫩嫩的1.牛肉屬牛背里脊肉最好 ， 我們買來去表面筋膜后改刀切片或絲 。 注意了切的時候要仔細看牛肉的條紋 ， 要橫著切才不會嚼不動 。 切好后用水泡去血水 ， 擠干水份 ， 調鹽巴 ， 雞精 ， 雞蛋黃 ， 生... ...在網上有很多關于如何把牛肉做的像魚肉一樣嫩嫩的的知識 ， 也有很多關于牛肉怎么腌制燙著才嫩?的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關于如何把牛肉做的像魚肉一樣嫩嫩的的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~如何把牛肉做的像魚肉一樣嫩嫩的1.牛肉屬牛背里脊肉最好 ， 我們買來去表面筋膜后改刀切片或絲 。 注意了切的時候要仔細看牛肉的條紋 ， 要橫著切才不會嚼不動 。 切好后用水泡去血水 ， 擠干水份 ， 調鹽巴 ， 雞精 ， 雞蛋黃 ， 生抽 ， 向同一方向打勻 。 放適量生粉再打勻后放些實用油在牛肉表面 。 要吃時拿低油溫滑熟再跟備料一起炒 。 這樣做的牛肉跟魚一樣嫩 。
2.我們一般情況主要都是采用淀粉和雞蛋清來讓肉類保持鮮嫩 ， 但是光靠這兩個做出來的肉片或肉絲只能保證一般的鮮嫩 ， 要想做的跟魚片一樣鮮嫩 ， 那就要多花點心思了 ， 制作的過程也要復雜的多 。 主要通過前期碼味處理和火候控制來保證肉片的鮮嫩 ， 下面簡單分享一下我的經驗 。
3.我們不管是用淀粉還是雞蛋清 ， 原理都是通過鎖住肉質的水份來保證鮮嫩的口感 。 因此 ， 我們我們可以知道肉質含水量就直接決定了肉質是否鮮嫩的前提條件 ， 所以我們就可以在處理的第一步先讓肉片吸收盡量多的水份 ， 這就是為什么很多酒店的大廚在碼味的時候會給肉加水再不停的用手抓或攪拌來給肉補充水份 ， 讓每一塊肉都吸收到飽和狀態 ， 再用淀粉和雞蛋清來鎖住水份 ， 這就讓肉片有個保證鮮嫩的基礎條件 。
4.有了以上增加含水量的前期準備 ， 后面最重要的就是火候控制了 。 火候控制是對廚藝的極大考驗 ， 在滑肉片的時候就要把握好炒肉的時間 ， 既要保證肉片熟透 ， 又不能加熱的時間太長了 。 因此我們可以先把肉片下鍋迅速滑炒至表面變色就撈出備用 ， 另起鍋把配菜炒熟后再下肉片翻炒均勻 ， 經過二次短時間加熱 ， 肉就熟透了 ， 并且保證了水份的最少損失 ， 這樣做出來的肉片就能跟魚片一樣的鮮嫩了 。
牛肉怎么腌制燙著才嫩？ 如何把牛肉做的像魚肉一樣嫩嫩的

文章插圖

牛肉怎么腌制燙著才嫩?1.拍打后的牛肉逆著紋理切成薄片 ， 加入胡椒粉十三香雞精 ， 味精鹽生抽 ， 打入這個雞蛋 ， 少許的清水 ， 攪拌至肉把汁液全區吸進去 ， 然后放入少許干淀粉 。 如果想燙這吃 ， 水燒開后下入牛肉 ， 牛肉變色后就可以 ， 煮老了就嚼不動了 。
2.首先切牛肉片的時候就要注意啦 ， 切的時候一定要橫著切牛肉 ， 因為牛肉的肌肉纖維粗 ， 而且韌性十足 ， 如果切牛肉片時 ， 不把他的肌肉纖維切斷 ， 炒出的牛肉口感就會比較硬 ， 而且嚼不爛 。 腌制牛肉片時 ， 要加入姜絲姜汁以及五香粉或13香以及姜片與生抽等多種香料 ， 這些材料加入以后 ， 腌制出的牛肉 ， 不但能口感鮮嫩 ， 而且能去除牛肉的腥味 ， 還能起到提味增鮮的重要 。 除了香料外還在添加適量白糖 ， 白糖能提鮮 ， 會讓肉質變得鮮嫩 。 最重要的是在腌制過程中必須加入適量的清水 ， 只有這樣才能避免牛肉因脫水而收縮變硬 ， 而且在用白糖腌制牛肉時 ， 加入適量水 ， 還能讓牛肉片因吸水而變得膨脹起來 ， 能緩解它的韌性與硬度 。 這樣腌制出來的牛肉鮮美嫩滑 ， 味道更加誘人 。 喜歡吃牛肉的可以試一試哦！

相關經驗推薦