老面面團怎么做( 二 ) _生活百科

3.一，面要和的杠一些，就是加水少一些。加水多，饅頭就松。面粉加水少，面太硬不好和，最好家里買臺小型和面機或小型壓面機，錢也不多，方便管用。面加水量最好在40%左右，這樣和出的面比較硬，做出的饅頭筋道，有嚼勁。過去有一種杠子饃，面太硬，只好用木頭杠子壓，就是這個道理。
4.二，做老面饅頭時，參的老面不要太多，太多做出的饅頭就不筋道。老面經過長時間發酵，面筋被被壞了。老面多了，必須多加堿把乳酸菌產生的酸中和，堿會破壞面粉中的蛋白質，蛋白質是饅頭筋道的主要原因。一般老面占面粉的25%，這個量既保證面能發起來，又讓面保持筋性，當然放多少老面還與溫度，周圍環境相關。
【老面面團怎么做】本文到此結束，希望對大家有所幫助。