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導讀：1.醒面是將發面或發面制品使勁搓揉、攪拌后靜置起來 ， 使面團中蛋白質充分吸水溶化膨脹 ， 使面團結構更加優化而具有筋力和彈性 ， 接下來咱們就一塊去看一下這個快速發面的小技巧是什么吧 。 此時的面粉吸水過程才算完成... ...在網上有很多關于什么是餳發的知識 ， 也有很多關于饅頭餳發是什么意思的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關于什么是餳發「饅頭餳發是什么意思」的文章吧~什么是餳發1.醒面是將發面或發面制品使勁搓揉、攪拌后靜置起來 ， 讓面團松馳下來 ， 使面團中蛋白質充分吸水溶化膨脹 ， 使面團結構更加優化而具有筋力和彈性 ， 胚子體積增大 。 醒發時間與季節溫度有關 ， 夏季約20分鐘 ， 冬季不得少于40分鐘 。
2.今天就來跟大家分享一個快速發面的小妙招 ， 無論是天氣寒冷 ， 還是天氣溫暖 ， 都只需要10分鐘就能夠發滿一大盆 ， 如果你平時比較喜歡吃面食 ， 也比較喜歡做面食 ， 那么這個發面的小技巧絕對非常適合你 ， 接下來咱們就一塊去看一下這個快速發面的小技巧是什么吧 。
3.面團需要經過一段時間的靜置后 ， 讓水分子逐漸擴散到蛋白質分子的內部 ， 加快加大蛋白質的吸水量 ， 這時的面團體積開始增大 ， 黏度增加 ， 摸起來稍松軟有韌性 ， 此時的面粉吸水過程才算完成 ， 才可以用來制作包子 。
4.解決了“餳面”的問題 ， 接下來就要解決“餳發”的問題 。 什么叫餳發？在制作包子完成后 ， 包子的表皮氣孔較緊密 ， 蒸氣不易穿透 ， 此時需要靜置一段時間等待酵母菌、泡打粉與面粉產生作用 ， 釋放二氧化碳使面皮蓬松有氣孔 ， 使蒸氣更易穿透 。
饅頭餳發是什么意思1.第三步：分割面團 ， 饅頭成狀 。 將面團整理成長條狀 ， 分割成大小一致的小面團 ， 面團大小與想蒸的饅頭大小小三分之一即可 ， 分別將分好的面團揉圓 。 鍋內加入冷水 ， 將揉好的面團放進籠屜再次發酵20分鐘 。
2.第一步：和面發酵 。 準備和面盆 ， 放入適量面粉（最好是高筋面粉 ， 口感更勁道） ， 酵母粉、溫水 ， 面粉、酵母與水的比例100：50 ， 按照這個黃金配比先將面粉與酵母混合 ， 再少量多次倒入溫水 ， 同時不斷的攪拌面粉成絮狀 ， 接著不斷的揉面 ， 直至形成一個光滑的面團 ， 光滑面團的標準“三光”：盆光、面光、手光 。
3.戧面饅頭和老面饅頭酵種相同 ， 都是用老面當酵種 。 不同點大概有五個方面：發酵時間不同 ， 戧面饅頭用的是發面 ， 發酵時間四小時左右；老面饅頭用的是老面 ， 發酵時間八小時以上 。 戧面饅頭兌堿過程中要揉進大量生面；老面饅頭在兌堿過程中不需揉進生面 。 戧面饅頭揉制時間長 ， 揉制時間越長 ， 饅頭層次越多 ， 越有嚼頭；老面饅頭揉制時間要盡可能短 ， 蒸出的饅頭越暄軟好吃 。 戧面饅頭揉制完成后需要二次醒發 ， 二次醒發完成才能上鍋蒸；老面饅頭不需二次醒發 ， 揉制完直截上鍋蒸 。 戧面饅頭溫水上鍋蒸；老面饅頭水開后才能上鍋蒸 。
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