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法國菜的烹飪特點和代表菜系 法國名菜有哪些( 二 )

小知識法國菜有什么


2、法國菜的烹調方法很多 ， 幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法 。 一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等 。 隨著人們對菜肴要求的不斷變化 ， 法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展 。 法國菜的口味偏于清淡 ， 色澤偏于原色、素色 ， 忌大紅大綠 ， 不使用不必要的裝飾 ， 追求高雅的格調 。 湯菜尤其講究原汗原味 ， 不用有損于色、味、營養的輔助原料 。 以普通的蔬菜醬湯為例 ， 要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮 ， 這樣能使湯的本味純正 ， 又能增加湯的濃度 。 又如番茄醬 ， 在西菜中作為一種調料 ， 使用得比較廣泛 。 但在現代法國菜中 ， 番茄醬用得較少 ， 而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來代替番茄醬 ， 突出了菜的原色、原味 。 特別突出的是 ， 法國菜重視沙司的制作 。 沙司實際上是原料的原汁、調料、配料和酒的混合物 。 原料新鮮 ， 沙司味美 ， 才能做好菜 。
3、法國是盛產酒的國家 ， 于是酒就成為法國菜中用于調味的主要用料 。 香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等都是做菜常用的酒類 。 不同的菜點用不同的酒 ， 有嚴格的規定 ， 而且用量較大 。 因此 ， 無論是菜肴或點心 ， 聞之香味濃郁 ， 食之醇香沁人 。 如名菜紅酒雞 ， 僅1000多克光雞 ， 竟需對入紅葡萄酒及白蘭地約4500克 ， 其用量之大由此可見一斑 。
4、除了酒類 ， 法國菜里還要加入各種香料 ， 以增加菜肴、點心的香味 。 如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等 。 各種香料有獨特的香味 ， 放入不同的菜肴中 ， 就形成了不同的風味 。 法國菜對香料的運用也有定規 ， 什么菜放多少什么樣的香料 ， 都有一定的比例 。 可以說 ， 酒類和香料 ， 是組成法國菜的兩大重要特色 。
5、法國菜的菜名別有風趣 ， 許多菜肴往往是用地名或人名來命名的 ， 如“里昂土豆” ， 這道菜里所用的洋蔥和大蒜 ， 均來自盛產洋蔥和大蒜的里昂 ， 因而故名 。 如“馬賽魚湯” ， 這道菜湯是用海魚做成的 ， 因為馬賽是個海港城市 ， 盛產海魚 。 有趣的菜名 ， 往往能吸引食客 ， 容易給人留下印象 ， 而且當你坐下準備就餐的時候 ， 點菜就成了一件饒有風趣的事情 ， 令人有個好心情 。 最能代表化學元素國風味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油鯪魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等 。

法國菜的烹飪特點和代表菜系 法國名菜有哪些

文章插圖

法國菜好吃嗎1、法國菜具有選料廣泛、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多的特點 。 菜肴一般較生 ， 還有吃生菜的習慣 。 在調味上 ， 用酒較重 ， 并講究什么原料用什么酒 。 他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣 。 豬肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、雞、魚、蝦、雞蛋和各種燒鹵腸子、素菜、水果是他們喜愛的食品 ， 尤其愛吃菠蘿 。 無鱗魚是被排除在餐桌外 ， 不受歡迎的食物 。 進餐時 ， 冷盤為整塊肉 ， 邊切邊吃 。 名菜有：馬賽魚羹、雀肉會利、巴黎龍蝦、火局蝸牛、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排、牡蠣杯、馬令古雞 。

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