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水淀粉用什么淀粉 粉蒸排骨的家常做法( 二 )

小知識


2、盡管我知道吃糖醋骨的人已經是個不計長肉的吃貨了， 但是高溫炸過的油是尤其對身體不好的， 何況油多的糖醋排骨放一會兒就會油醬分離， 可能會突然覺得很惡心 。 所以我想加一個健康些的選擇， 比餐館的好吃 。 之前隨你口味準備， 但用油煎炸排骨到酥脆的時候要把油倒出來， 要健康清爽不少 。 能乘出來的油量能把自己嚇到！ 我是那種看到不酥脆的肥肉就嫌惡心的(你自己做飯多了也會這樣想吧)， 所以排骨切成很小塊也是增加出油的好辦法 。
【水淀粉用什么淀粉 粉蒸排骨的家常做法】3、不會粘鍋也不會糊的， 因為排骨還是很肥的 。 此時趁溫度高的時候， 放一滴醋跟一些料酒， 會很香， 化學上叫做醇 。 料酒燜一會兒(不燜馬上就揮發了) 再放糖(我喜歡肉本身不甜， 但是外面裹著焦糖味道， 要是喜歡肉很甜可以腌制的時候就放) 。 用水是nonono,因為會掉顏色 。 出鍋前再放大部分的醋 。
4、還有一種就是我是按照自己喜歡的口味來做的：排骨處理好后， 焯水， 加姜片， 蔥段， 慢燉， 燉熟后排骨控干， 湯預備 。 熱油， 快起煙時放白砂糖， 炒至有焦糖色（注意不能糊）時放入排骨， 翻炒上色 。 一直到排骨表面有金黃色（個人喜歡微焦， 咬起來會有點脆）時， 倒入1中的排骨湯， 慢燉 。 快收汁時倒醋， 沒把握就一邊嘗一邊倒， 注意收汁以后的口感會更重一點， 所以不要過量 。 之后就是收汁盛盤， 撒少許白芝麻 。
5、很負責地告訴你國家一級廚師做的南派糖醋排骨的秘訣是酸梅醬， 用醋， 冰糖什么的無法調制出那種豐滿的酸酸甜甜 。 開水里過一遍， 去血水腥味， 再入油鍋煎至變淡淡金黃色即可 。 油倒出， 鍋內剩兩勺油的樣子， 倒入醋， 多少看個人口味 。 再適量生抽調色提味， 少許鹽 。 香料可以不加， 只是出來味道會稍微少一些層次 。 上色這個事情呢， 不加紅曲粉的話， 要想出來那種紅紅的顏色不是很現實， 我平時喜歡的糖色， 大概就是我發的鍋里糖色那張圖的情況， 我的原則就是不起泡但是顏色稍微深一點 。
6、重點雪碧， 一般500g排骨， 我可能會用到150-200ml雪碧， 其實多一點也沒關系， 甜味不會太重， 加雪碧的糖醋排骨不會有膩味， 甜的很清爽， 并且與醋的味道結合的非常到位 。 再加少許水， 中火熬到收汁， 再勾芡 。 好的糖醋排骨勾芡是必須的 。 家中常備生粉的廚子才是好廚子 。 最后撒上蔥花， 收工！比較注意的是， 煎炸的時候不要老了， 火候是關鍵 。 中火收汁的話如果有時間也可火力小一點， 小火慢熬15-20分鐘味道更香 。
7、苦味有可能是糖炒糊了， 在第二步如果炒到發黑確實就會苦， 或者收汁的時候沒掌握好 。 我一般是油溫不太高， 都不需要先大火燒太熱 。 通常家庭用的花生油， 大豆油或是調和油都沒有異味的， 但是如果是菜籽油的話， 就先大火燒熱除去異味， 害怕糖糊的話稍微放涼 。

水淀粉用什么淀粉 粉蒸排骨的家常做法

文章插圖

糖醋排骨的汁怎么調好吃1、用料： 生面筋160克， 水發木耳26克， 凈科筍(玉蘭片)220克， 青、紅柿子各22克 。 調料 香油600克(實耗110克)白湯40克， 干淀粉110克， 濕淀粉10克， 白糖80克， 醋油80克， 醋30克， 姜末1克 。
2、把面筋壓成0.5厘米厚的薄片， 再切成3厘米寬的長條 。 把一雙竹筷子并在一起， 將面筋條由上而下均勻地纏在上面， 不讓它松散 。 纏完后放置 5～6分鐘， 讓它充分粘牢固， 再連筷子一起放入開水鍋中， 在文火上煮30分鐘左右， 撈出放在涼水中， 慢慢地抽出筷子 。

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