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千頁豆腐是用什么做的原料 傳統豆腐制作方法( 二 )

小知識


11、生漿加熱后 ， 天然的大豆蛋白質就變成為變性大豆蛋白質 ， 使大豆蛋白質粒子呈現不定型的凝集 。 凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上 ， 在凝固劑的作用下 ， 由溶膠狀態變成凝膠狀態的過程 。
12、此外 ， 煮漿可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多種生物有害物質失去活性 ， 同時起到了殺菌的作用（即蛋白質變性）；可提高大豆蛋白質的消化率 ， 提高大豆蛋白中賴氨酸的有效性 ， 減輕大豆蛋白質的異味 ， 消毒滅菌 ， 延長產品的保鮮保質期 。
13、在煮漿過程中 ， 會出現假沸的現象（煮的不透徹） ， 即溫度達到94℃時 ， 便沸騰的厲害 ， 讓人誤解為煮漿完成 。 應為100℃時 ， 煮漿才算完成 。 94℃的時的煮漿只發生鹽析反應 。 在后面的點鹵過程中 ， 無法形成蛋白質沉淀 ， 不能成團 。
14、在煮漿過程中 ， 可能會煮的時間太長 ， 從而使多肽分解 ， 形成氨基酸 ， 而氨基酸并不是膠體 ， 在點鹵過程中也無法形成蛋白質沉淀 ， 所以為減少氨基酸的生成 ， 可在煮漿溶液中加入一定量的NaHCO
15、石膏： 石膏的化學名稱為硫酸鈣（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉點漿為宜 。 一般情況 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右 ， 加 400g 水調和均勻倒入豆漿 ， 迅速攪拌 ， 有豆花出現時即停止攪拌 。
16、 鹵水 用鹵水作凝固劑 ， 蛋白質凝固速度快 ， 操作不宜掌握 ， 巧點鹵水 ， 以 5kg 干豆為例 ， 放漿前在漿桶底部撒約 60g 食鹽 ， 待溫度下降至 85 攝氏度 ， 分 2-3 次倒入泡好的鹵水 ， 鹵水用量 50-70g 鹵水干片 50g 溫水泡開 ， 加少許內脂豆腐（35g 左右） 。
17、 原理：利用蛋白質的膠體性質 ， 加入鹵水或石膏水 ， 使其發生聚沉現象 。 能使膠體發生聚沉的物質叫聚沉劑 。 即 ， 豆漿（膠體）遇到鹵水（電解質）發生聚沉 ， 形成豆腐（凝膠） 。
18、電荷反應：在溶液中加入了電解質 ， 這就增加了膠體中離子的總濃度 ， 而給帶電荷的膠體粒子創造了吸引相反電荷離子的有利條件 ， 從而減少或中和原來膠粒所帶電荷 ， 使它們失去了保持穩定的因素 ， 這時由于粒子的布朗運動 ， 在相互碰撞時 ， 就可以聚集起來 ， 迅速沉降 。
19、破腦 ， 也叫排腦 。 由于豆腐腦中的水多被包在蛋白質網絡中 ， 不易自動排出 。 因此 ， 要把已形成的豆腐腦做適當的破碎 ， 目的是排除其中所包含的一部分水 。 淮南八公山豆腐的排腦 ， 就是把養好的豆腐腦 ， 有序地排放進竹篩的包單布里 ， 通過包單和竹篩排出一部分水分 。
20、壓制 ， 也叫加壓 。 可用重物直接加壓或專用機械來完成 。 通過壓制 ， 可壓榨出豆腐腦內多余的漿水 ， 使豆腐腦密集地結合在一起 ， 成為具有一定含水量和保持一定程度彈性與韌性的豆腐了 。

千頁豆腐是用什么做的原料 傳統豆腐制作方法

文章插圖

千頁豆腐是用什么做的原料1、千頁豆腐是素食新產品 ， 廣泛流行于大陸的沿海城市及北方地區 。 是一種富含蛋白質的新世紀美食 ， 不僅保持了豆腐原本的細嫩 ， 更具備特有的Q勁和爽脆 ， 還具有超強的湯汁吸收能力 ， 配合現代廚藝 ， 可以做出高品質的新時尚美味佳肴 。 它的成分是什么？它的制作工藝是什么?
2、它采用臺灣的最新豆腐制作工藝 ， 以大豆粉及淀粉為主要材料精制而成 ， 是一種富含蛋白質的新世紀美食 。 它可以煎、煮、炒、炸、蒸、烤、鹵、火鍋等 。 原料簡單 ， 卻擺盤精致 ， 很顯檔次 。 豆腐吃起來又燙又滑 ， 口感鮮美 。 千頁豆腐的吃法很多 ， 既可以單獨成菜 ， 又可以作主料、輔料 ， 或充作調料；它適合多種烹調方法 ， 可蒸可燉可煎可熏可涼拌；它可做成多種菜式 ， 多種造型 ， 可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋 ， 可成卷、夾、丸、包等等還可調制成各種味型 ， 既有豆香的本味 ， 更具獨一無二的吸味特性 。

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