5、不管是肉片還是肉絲 ， 在炒之前都需要初步的腥味過程 ， 這樣炒的肉不腥味 ， 肉如果新鮮的話 ， 可以加入微量的胡椒粉、少量的甜料酒、適量的蔥和姜絲 ， 反復攪拌 ， 有消除腥味的效果 。
6、鹽是重要的調味料 ， 咸味也是各種味道的底味和基礎味 ， 如果咸味不好的話 ， 做的菜特別膩 ， 因為鹽是很強的電解質 ， 所以很容易吸收肌肉內部的水分 ， 肉質很舊 ， 是柴 ， 如果沒有特別的要求的話 ， 一般用生醬油調味 ， 反復夾菜 ， 在肌肉纖維內部吸醬油 ， 如果菜對顏色有要求 ， 必須用鹽調底味 ， 必須嚴格掌握鹽的用量 ， 盡量少用 ， 又嚴格控制調合時間 ， 必須在各種液體成分完全被肌肉纖維吸收后再調鹽調味 。
7、人們在外面酒店吃的肉片、肉絲特別柔軟好吃 ， 主要是因為在肉片上采用了“漿糊”的技法 ， 蘇拉里是烹飪的基本 ， 也是每個廚師都必須掌握的烹飪技術 ， 一般在肉絲或肉片上加入蔥生姜水、料酒、胡椒粉等去除腥味 ， 加入生醬油或鹽調味后 ， 用蛋白、水淀粉進行漿糊處理 ， 抓少量蛋白 ， 反復捏將蛋白完全包在肉絲或肉片上；但是 ， 量必須嚴格控制 ， 模糊而薄層 ， 不要太多 ， ， 放入適量的水淀粉 ， 反復攪拌并捏住 ， 在水淀粉里包上肉類食材 ， 最后放入少量植物油防止粘連 。
【怎樣選肉 紅燒肉用什么肉做】8、料理界統一認為 ， 用冷油滑肉 ， 用熱油炒雞蛋 ， 這個光滑的炒肉和肉絲的油溫一定很低 ， 差不到4成 ， 但是火鍋的溫度必須很高 ， 這是炒肉的核心技術 ， 熱鍋里的冷油 ， 這樣一來 ， 火鍋配料和油脂之間有很大的溫度差 ， 肉的線和肉片掉到鍋里后 ， 就不容易粘在鍋上了 ， 在低油溫下慢慢加熱肉絲和肉片的過程中 ， 肉絲中外面的成熟度一致 ， 炒肉絲和肉片的口感也特別光滑柔軟 ， 油溫過高的話 ， 肉絲或肉片掉到鍋里后 ， 表面變熱一瞬間收縮 ， 外表燒焦 ， 里面還生著 ， 這是很多人經常犯的錯誤 。
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