紫藕藕煨湯為什么是紫黑色的( 二 ) _生活百科

5、我們切完蓮藕，把蓮藕放到一邊去處理其他食材，在這個過程中，蓮藕不斷氧化，等到我們回過頭來看蓮藕，就會驚覺蓮藕怎么突然顏色發黑了。如果你一直盯著蓮藕看，你會發現變色是一個漸變的過程。
6、想要解決蓮藕變黑的問題，你可以選擇在切完蓮藕以后，將蓮藕泡入水中，水里加少量食鹽。淡鹽水可以隔絕空氣，也能讓蓮藕的質地變得脆爽，這樣一來，等到你烹飪蓮藕的時候，蓮藕依然潔白如雪。
7、大部分情況下，蓮藕變成粉紅色出現在蓮藕湯里。蓮藕排骨湯是最家常的湯品，蓮藕經過長時間地燜煮，會和水分子里的氧產生氧化反應，反應的產物就是褐色素。不過，水分子里的氧含量不是很多，這時候我們觀察到蓮藕的顏色，就是粉紅色。
8、有時候，蓮藕炒熟以后還會變成暗紫色，原因就是單寧和金屬生成了深色的“鞣質鹽”，遇鐵后變成藍色或暗紫色，我們用肉眼觀察，就會發現蓮藕出現偏向暗紫的顏色。好好想想，你在炒蓮藕的時候是不是用了鐵鍋？蓮藕碰上鐵鍋，出現藍色和暗紫色都屬于比較正常的現象。
9、不過，如果你不想看到你的蓮藕變色，那就把鐵鍋換成砂鍋，盡量用不銹鋼刀或陶瓷刀來處理蓮藕。砂鍋、不銹鋼刀、陶瓷刀的質地都比較穩定，不容易和蓮藕好動的單寧產生反應，再加上烹飪前用淡鹽水浸泡，這樣烹飪出來的蓮藕依然能保持原色。

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蓮藕排骨湯為啥紫色1、說到藕，很多人都會想到湖北的排骨藕湯，味道鮮美好喝，肉質鮮嫩，而且也是非常養人的。排骨藕湯自己在家里也可以做，用高壓鍋、砂鍋燉煮都是可以的。做好的藕湯有的時候會出現偏紫色的，這種也是很正常的情況哦。
2、鹽中含有碘的，同時蓮藕含有很高的淀粉，淀粉與碘作用起顯色反應，所以會變紫色。另外如果用鐵鍋燉煮藕湯的話，鐵元素會和蓮藕里的維生素C產生反應，遇熱之后會出現氧化，所以顏色變深。一般我們建議用陶瓷或者不銹鋼鍋燉煮。
3、這是因為蓮藕富含鐵和單寧。鐵加熱時會氧化，其顏色會變深。單寧中的酚產生醌聚合物，形成棕色顏料，湯和蓮藕的顏色會逐漸變暗。還已知單寧發生了化學反應。另外，單寧變色的另一個原因是深色的單寧鹽與金屬形成鹽，當暴露于鐵時會變成藍色。

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no end tag1、使用了鐵鍋燉蓮藕湯時最好不用金屬鍋具，例如鐵鍋，因為蓮藕中富含酚類物質，直接用鐵鍋燉會導致蓮藕中酚類物質與鐵元素發生反應，從而使得蓮藕顏色發暗。與鹽發生反應蓮藕中含有大量淀粉，為了調味在煲蓮藕湯時一般都會加入食鹽，而我們常吃的食鹽都是加碘的，而碘如果和淀粉發生反應，使得蓮藕出現發紫情況。
2、使用砂鍋煲在煲蓮藕湯時最好能使用砂鍋，或者是不銹鋼鍋，注意不要使用鐵鍋，這樣能防止蓮藕中的酚類物質和鍋中金屬離子發生反應導致蓮藕顏色發暗。白醋浸泡蓮藕切好后可以用加有白醋的水浸泡一段時間，白醋可以抑制多酚氧化酶的催化作用，從而能防止蓮藕變色。開水浸泡蓮藕當中多酚類氧化酶對高溫比較敏感，所以蓮藕切好后建議用開水浸泡2分鐘再去燉湯，蓮藕也不容易變黑。
3、無法補救。蓮藕燉好后顏色發黑一般是無法補救的，這種顏色發黑的蓮藕口感以及營養價值和正常的蓮藕并沒有什么區別，只是外觀上沒那么美觀而異，所以是可以放心食用的。如果不喜歡這張發黑的蓮藕，自己在燉蓮藕湯時一定要多加注意。