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炒素什錦都有什么材料 炒素什錦都有什么材料( 二 )

小知識


4、如此好看好吃好聽的菜式 ， 無怪乎每個吃過的人都一致宣稱“我每次都能空口吃它一大碗” 。 那時媽媽要么不做 ， 要做就得是一大盆 ， 不但要確保吃個夠 ， 還要確保在過年期間總有個清爽菜來平衡大魚大肉的油膩 。 另外這個菜絕對是公認的待客佳肴 。
5、【原料】此菜的原則是品種多多益善 ， 凡你能想得到的且認為可以加入的品種都可入列 。 黃豆芽金針菜胡蘿卜鮮藕木耳香菇豆腐果菠菜茨菇豌豆苗金針菇干絲水面筋油面筋豆腐干鮮筍（要用開水焯過去澀）水芹菜薺菜（似乎只有南京有）蘑菇（但一搬認為易餿不取）等等等等 ， 凡能買到的都是可用的 。 雖說大凡一切你愛吃的干鮮蔬果都可算數 ， 但如待客 ， 建議不取那些有特殊味道且并非人人都接受的品種如：白蘿卜、藥芹、西洋芹、苦瓜、韭菜等 。
6、(一) 是此菜關鍵：每樣原料擇好洗凈后都要一樣一樣地加工 ， 絕不可“一勺燴“ ， 原因是每樣原料所需的火候都不同 ， 只有‘分而治之”方可保證每樣菜都達到其最佳熟度 。 重要的是盡管最后所有品種都混拌在了一起 ， 但每樣菜還都依然保有自己的本色本味（所謂形散而神不散） ， 需知這便是此菜好吃的關鍵 。 不管你一嘴吃進多少種菜 ， 你都能清清楚楚地分辨出各個組分的味和香 。 如果偷懶把某些菜一起加工 ， 不是導致混味就是混色 ， 而且無法掌握火候 。 本人是個講究效率的人（不要誤解為我懶歐） ， 所以會把某些不會混味的品種一起下鍋或先后同炒（前提是我有絕對把握掌握火候） 。 但能這樣一起加工的品種數量極少 ， 大多數都還是要逐一加工的 。 對于那些新手或烹調水平有限的同胞 ， 建議不要抄近路 ， 一樣樣來吧（就這我都不能保證你能將每樣菜都炒好 ， 嘿嘿） 。
7、(二) 是火候 。 這可就不是三言兩語能說明白的 ， 只能靠自己探索了 。 總之 ， 每樣菜既不能沒炒到位（有生味是不好吃的） ， 又不能炒過頭（那會是很難吃的） ， 得恰倒好處才是 。 比如黃豆芽 ， 過頭則豆莖綿軟（應爽脆才好） ， 不夠則豆粒尚生（生豆味很不討喜） 。 又如鮮藕 ， 不到位則有粉感木感且無藕香 ， 過頭則失之爽脆味同嚼 □ 。 總之 ， 只有達到脆而不生 ， 熟而不爛的程度 ， 才可使之看上去晶瑩剔透 ， 吃起來爽脆可口 。
8、★黃豆芽---我個人認為這是這個菜口味和觀感的靈魂 。 一咬之下豆芽的獨特豆香縈繞齒間直沁腦腑 ， 直教人停不下筷直至盤空碗凈 。 再看它誘人的嫩黃和如意般的身形（美麗且吉利） ， 要說領銜舍它其誰 ， 有它沒它差之千里 。 注意如實在買不到切勿以綠豆芽代之 。
9、★鮮藕---我個人認為這是這個菜口感的靈魂 。 除了其獨有的甘甜鮮香外 ， 其清爽酥脆的口感無物可代 。 如實在買不到鮮藕可以罐頭藕代之 ， 但口感下降許多等級 。 注意切好后要沖掉淀粉再炒 。
10、★菠菜薺菜（至少得有一樣）---如只有菠菜 ， 以中國菠菜為好（洋菠菜澀嘴） ， 那種小棵且帶紅根的最佳 。 用此是為取其漂亮的綠葉紅根和特有的清香 。 注意炒好后會出水 ， 要倒掉 。 如無把握避免炒爛 ， 可用開水焯之 。
11、(三) 是調味 。 這里主要是鹽的用量問題 。 看過陸文夫《美食家》的人都知道他對用鹽的高論 ， 我對此是深信不移的 。 每種菜只有在鹽加得恰到好處時才能將其本味最大限度地最完美地表達出來 。
12、(五) 是大火及加工量適度 。 只有足夠的高溫才能保證各菜以最短的時間完成加工 ， 熟而不爛 。 量太多則導致加工時間加長 ， 結果可想而知 。 另外一旦炒制完畢 ， 要立即抖散使其冷卻 ， 否則會“捂爛”了 。

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