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紅油怎么練才香 熬紅油加什么東西增香( 二 )

小知識



涼拌菜香辣紅油制作1、紅油是涼拌菜之魂 ， 可以說沒有好的紅油就一定制作不出好的涼拌菜 ， 紅油制作并不難 ， 網上能找到一大堆的資料 ， 但可惜真正為實體鹵菜店所用的卻并沒有幾個 ， 有的是故意原料復雜化 ， 完全不考慮到經營成本；有的卻是簡單的過了頭 ， 完全沒有任何效果；而有的根本就是天馬行空 ， 憑空想象而出；紅油制作并不難 ， 難的是如何做出一鍋既香又紅還辣的特色紅油 ， 為涼拌菜保駕護航打造特色口味 ， 這其我們需要注意的點實在太多 ， 比如 ， 辣椒的選擇？油的選擇？如何增香？如何增紅…… ， 今天英雄哥就系統來講解這些問題 ， 并附上紅油配方一則：
2、 ， 增香的關鍵是要制作料粉 ， 這里英雄哥給你一個配方：花椒10克 ， 八角2克 ， 干姜片5克 ， 白胡椒1克 ， 甘草1克 ， 桂皮1克 ， 桂枝1克 ， 肉蔻0.8克 ， 白扣0.5克 ， 蓽拔0.5克 ， 茴香0.5克 ， 良姜0.5克 ， 丁香0.25克 ， 混合磨成香料粉
3、再次 ， 油一定要純菜籽油 ， 一個是味道好 ， 做出來的辣椒油顏色好 ， 另一個菜籽油比其他油更容易控制油溫 ， 有的師傅為了圖便宜 ， 用炸東西剩下的廢油來做紅油 ， 一是不健康 ， 二是顏色不好容易起沫
4、第一步 ， 鍋中加入1小湯匙油 ， 小火 ， 倒入三種辣椒段慢慢不停翻炒 ， 如果炒制過程中鍋冒煙 ， 馬上關火 ， 不停翻炒至冷卻 ， 再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫) ， 炒大約30-40分鐘 ， 翻炒辣椒會發出“嘩嘩”的聲音 ， 用手捻一下粉碎即可倒出來 ， 帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉
5、第二步 ， 起鍋燒熱倒入500克純菜籽油 ， 開小火加熱1分鐘 ， 捏白芝麻15粒左右的樣子撒入油上面來測試油溫 ， 就這樣多重復幾次 ， 一定要有耐心！當撒入的芝麻偶爾有一個爆炸開始就要注意了 ， 繼續捏20粒左右的白芝麻放入油上面 ， 當芝麻由1-2個轉圈增加到有很多芝麻轉圈 ， 并且同時伴有爆炸聲 ， 這時候就是180度！
6、第三步 ， 關火 ， 倒入剩余的芝麻15克 ， 快速攪拌幾下 ， 將油用勺子舀起來再倒入鍋中 ， 就這樣不斷的快速攪動15-20次 ， 接著倒入之前磨好的料粉20克 ， 繼續不停的快速攪動1分鐘
7、第四步 ， 用剛剛磨好的辣椒面一點點試油溫 ， 直到辣椒面放入油中無明顯變化 ， 再將辣椒面均勻的潑灑在鍋中 ， 繼續快速不停的攪動 。 如果將辣椒面放入油中顏色直接變白 ， 說明油溫過高！（如果辣椒面放入鍋中后感覺油溫有點高 ， 馬上將鍋移至洗菜盆的冷水上面繼續不停攪拌 ， 這樣油溫會很快降下來 ， 這樣炸出來的辣椒油顏色更紅潤)

紅油怎么練才香 熬紅油加什么東西增香

文章插圖

增香的食品添加劑1、食品添加劑不能隨便亂用使用不當會對人體造成很大的傷害 ， 能使辣椒油提香的方法最好不要采用食品添加劑 ， 可以使用八角茴香十三香之類的天然增香物品 ， 這些食物都是平常居家過日子的常用食品都屬于調料類 ， 在熬制辣椒油的時候加入適當的八角茴香會使辣椒油非常香辣 。

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