3.梔子和姜黃也屬于調制鹵水顏色的好原料 。 只不過， 梔子對于鹵水開水， 只有調色效果， 而姜黃除了有調色效果， 還有去除鹵肉的異味的作用 。 在鹵制鴨腳， 雞爪， 鹵雞等黃色食材時， 會用到這兩種香料 。 有意思的是， 這兩種香料除了能單獨調色， 還有輔助改色的作用 。 比如鹵肉在回鍋時， 顏色會加深， 這時可以在鹵水中加入一些梔子或者姜黃， 可以改善綜合部分黑色素， 使回鍋的鹵肉顏色更好看 。 而姜黃， 梔子還可以單獨和糖色一起熬制， 使之調出我們需要的金紅色， 金黃色， 深黃色等 。
4.最后來說一下紅曲米和紅曲粉 。 紅曲米和紅曲粉都是不能到付加在鹵水中的， 一般是在焯水或者前期浸泡食材時使用， 用來給食材提前打個底色 。 紅曲米直接加在鹵水中容易引起鹵水粘稠， 發酸， 紅曲粉直接加在鹵水中， 鹵出的肉顏色生硬不自然， 呈一種淡紅色， 會讓顧客誤以為是添加了色素 。
【鹵菜如何上色？】本文到此結束， 希望對大家有所幫助 。
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