導讀：水開了再蒸饅頭,還是冷水蒸饅頭1.先說老面怎么做 。 老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的 ， 這個看個人需要和口味而定 。 我這里用取材方便做法簡單的酵母做法 。 主要是方便快捷 。 酵母適量用溫水激活 ， 要求激活后酵母飄... ...在網上有很多關于水開了再蒸饅頭,還是冷水蒸饅頭的知識 ， 也有很多關于老面發不起來失敗的原因的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關于水開了再蒸饅頭,還是冷水蒸饅頭的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~水開了再蒸饅頭,還是冷水蒸饅頭1.先說老面怎么做 。 老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的 ， 這個看個人需要和口味而定 。 我這里用取材方便做法簡單的酵母做法 。 主要是方便快捷 。 酵母適量用溫水激活 ， 要求激活后酵母飄浮在水的上方是有效酵母 ， 否則過期 ， 這關系到以后發酵面的重要方面 ， 然后慢慢倒入面粉中 ， 和成軟硬適中的面團 ， 放溫暖處發酵到是原來面團的2倍大 ， 拿出稍揉三五下 ， 裝在食品級塑料貸中 ， 貸子稍大些 ， 封口后放在冷藏室中 ， 12小時后就是老面 。 特別記住12小時后 。
2.老面的用法及用量 。 把老面掰成小塊放在溫水中泡軟 ， 也是一種發酵 ， 要求是老面全部發酵起來 。 這時把泡好的老面倒入面粉中 ， 適面粉軟硬程度 ， 可增加水量 。 老面的用量并沒有一個定量 ， 已個人時間口味來定 ， 用量一般是面粉比老面為100:10到100:100都可以 ， 和好面后放在溫暖處發酵到是原來1倍大以上就可以了 。 因為用的老面是醒發了12小時所以會產生酸味 ， 這是就要把發好的面團兌堿中和 ， 要求略聞到有一點點酸味 。
3.兌好堿的面團 ， 要用力很很的揉 ， 中間靜醒幾分鐘 ， 再揉十來分鐘 ， 往復三次 。 要求切開面團內部 ， 很細膩沒有大小氣孔 。 這時就可以做成品了 ， 或饅頭或花卷或包子或燒餅等 ， 只要是要求發酵面團的都可以用 。 做好成品后放溫暖處二次發酵 ， 發酵好后開水上鍋蒸 ， 饅頭大氣出來后 ， 一般蒸15鐘 ， 可視饅頭大小增減時間 。
4.有句老話說 ， 蒸饅頭就是為了蒸口氣 。 所以蒸饅頭要有蒸汽上來 ， 如果揉好的饅頭醒的不是太好 ， 可以在水不開的時候用水溫促進饅頭醒的充分 。 如果饅頭醒的已經非常好了 ， 直接把水燒開上鍋蒸 。 剛上鍋的饅頭 ， 一定要大火燒 ， 等鍋蓋四周有蒸汽溢出時 ， 調至適當火候 。 根據饅頭大小定蒸的時間 ， 一般是30分鐘左右 。 以前沒鐘表的時候 ， 老年人在鍋蓋上放一塊濕抹布 ， 等抹布干了 ， 饅頭就熟了 。 饅頭蒸熟后就是時間到了 ， 千萬不能馬上揭鍋蓋 ， 要停火 ， 等上三五分鐘在揭鍋蓋 。
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老面發不起來失敗的原因1.依我的經驗 ， 這個是可以完全避免的 ， 為什么呢？因為面堿是中和發面過程產生的酸度的 ， 也就是說 ， 你如果把面發過頭了 ， 面聞起來就會酸 ， 這個時候需要加堿水來中和 。 但是如果你沒有發過頭 ， 面的狀態剛剛好 ， 就不用加了 。 一般面團放在溫水里醒發 ， 酵母需要5小時左右 ， 而老面則需要3小時左右 。 當然 ， 你如果老面頭多的話 ， 這個另說 。
2.新手發面想要成功 ， 最好使用酵母粉和糖 ， 例如500克面粉一般加入3-5克酵母粉和10克白糖 。 為了確保你發面成功建議你直接使用5克高活性酵母粉 ， 圖1就是我用的酵母 ， 這種高活性的多次實驗都能成功 。 一般我的步驟是
3.先把10克白糖和500克面粉混合攪拌均勻 。 把5克高活性酵母粉溶解在250ml左右的溫水中 ， 水溫可以用手指測試一下 ， 感覺溫溫的 ， 不涼也不燙就剛好 ， 太燙會把酵母燙死 ， 太冷不能激發活性 。 把酵母水慢慢倒入面粉中 ， 一邊倒一邊攪拌 ， 然后揉成面團 。 后期隨著你對面粉了解的加深可以逐步減少酵母和糖的使用 ， 經過多次實踐現在我已經可以不加糖只加少量酵母粉就能發酵成功了 ， 前幾天做純黒全麥包子就沒有用糖也發的很成功 ， 圖里面都是我自己做的包子饅頭 ， 給孩子吃的所以不用泡打粉這些感覺不太健康的東西 。
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