怎么做面條和面( 二 ) _生活百科

4.溫水和面的特點：由于溫水的水溫高于冷水，水溫不容易把控，水分子擴散加快，引起淀粉糊化或蛋白質明顯變性，使面筋質地形成受到一定限制，面筋被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹，變成糊化狀，分解出單糖和雙糖，因此溫水面團變得性糯，勁小，色澤較白。這種面團制成的面條筋性、韌性、彈性都會低于冷水面，面條的色澤也次于冷水面條，它口感適中，富有甜味，容易成熟，這就是溫水和面的特點，所以它不適合制作手工面條。
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