臭豆腐為什么聞起來臭吃起來香臭臭豆腐為什么聞起來臭吃起來香 _生活百科

1、臭豆腐聞起來臭是因為豆制品經過長時間的發酵，會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，并帶有一股特殊氣味。吃起來香是因為豆類所含的蛋白質在微生物作用下，水解成含有鮮味的多肽和氨基酸。
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2、一部分蛋白質會水解成多種氨基酸，其中谷氨酸比例較高。因為谷氨酸屬于鮮味氨基酸，是味精的成分，所以具有鮮味，所以使得臭豆腐鮮美可口。特別是臭豆腐干，如長沙臭豆腐的制作工藝可以風味發酵和非發酵兩種形式，發酵的工藝是通過發酵而出現的，臭味就是來自于豆腐上面的微生物發酵蛋白質而出現硫化物、吲哚形成的，其中還是有一部分的。