【拌海椒,干海椒怎么做】4. 專業級的那些復雜的紅油制作， 煉油時一般會加入老姜、大蔥、大蒜、湘菜根、洋蔥、西芹、胡蘿卜、清水漲泡之后的香辛料， 諸如三奈、八角、小茴香、草果、多香果、甘草、丁香、豆蔻、肉蔻、白芷、桂皮、香葉等， 香辛料的選用一般一芳香類為主， 苦香類為輔 。 使用前用溫水浸泡漲發， 避免高油溫煉制時被炸糊發苦發黑 。 再者， 專業級煉制會使用紫草給油增色， 紫草用量不能過大， 少許即可， 否則油的顏色不僅不紅， 反而發紫， 紅得過度就是發紫， 即是常說的紅得發紫 。 紫草不耐高溫， 需將熱油降溫后投入紫草， 極短時間內撈出， 整鍋油的顏色瞬間變紅 。 在中醫上， 紫草油作為燒燙傷的治療良藥 。 在川味紅油、涼鹵中起著增色、增香、防腐的作用 。 同時， 在辣椒選用上頗為講究， 不同品種的辣椒， 其色香濃度是有差異的 。 專業級的， 選用二荊條增色， 燈籠椒增香， 朝天椒增辣， 按照一定比例混合煉制紅油， 甚至是將辣椒面用水打濕， 放入熱油內炒制， 充分將辣椒素溶入于熱油之中， 以達到足夠的色香味濃郁 。 用于增稠的冰糖， 以小碎塊的形狀運用， 可以再油離火時投入熱油中， 再倒入辣椒面內， 需注意不要把冰糖炒焦糊， 這樣的冰糖不僅增稠， 還能增加紅油的紅亮之色 。
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