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干腸衣制作,干腸衣如何使用

小知識

導讀：1.過去如皋香腸的配料是：當地的香腸工廠改進了配料 。 現在每百斤肉多加糖20兩 ， 香腸不僅更好吃 ， 我們云南這邊的香腸口味是非常麻辣的 ， 再吃外面的臘腸就很不習慣 。 就算是自己買了調料來自制臘腸 ， 有的地方還很多... ...在網上有很多關于干腸衣如何使用的知識 ， 也有很多關于干腸衣制作的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關于干腸衣制作,干腸衣如何使用的文章吧~干腸衣制作1.過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70% ， 肥肉30%）配用食鹽70兩 ， 白砂糖30兩 ， 醬油20兩 ， 大曲酒10兩 ， 食用葡萄糖10兩 。 為了保持和發揚民族遺產 ， 使其更加美味可口 ， 當地的香腸工廠改進了配料 。 現在每百斤肉多加糖20兩 ， 醬油10兩 ， 少加鹽6兩 ， 酒4兩 ， 香腸不僅更好吃 ， 而且色澤也理加鮮艷了 。
2.冬天到了 ， 又該準備年貨了 。 比如臘腸啊 ， 臘肉啊 ， 各種腌制家禽等等 。 我們云南這邊的香腸口味是非常麻辣的 ， 像許多四川人吃慣了家鄉的臘廠 ， 再吃外面的臘腸就很不習慣 。 就算是自己買了調料來自制臘腸 ， 也調不出家鄉的味道 。 這大概和當地的種植物 ， 當地的飲食有關系 。 雖然現在社會在進步 ， 生活在不斷的改變 ， 做什么事情都越來越方便了 。 像臘腸、臘肉這些年貨到處都得賣 ， 也不用自己操心去做了 。 有的地方還很多幫忙腌肉和做灌臘腸的 。 不過外面的再方便 ， 還是不如自己做的有年味 。
3.配料：（100斤料肉計算）：精鹽9斤 ， 無色醬油、白糖各5斤 ， 白酒0.6斤 ， 味精0.2斤 ， 花椒粉0.3斤 ， 砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤 ， 仁粉、食用葡萄糖各0.1斤 。
4.風干發酵：春夏秋三季用日曬到干為止 。 冬季用火墻烤2個小時后 ， 里外倒一鎰再烤2個小時 ， 也是到皮干為止 。 然后掛在陰涼通風處 ， 風干3—4天后取下扎捆 ， 每捆12根 ， 將捆好的香腸放在干燥陰涼通風的倉庫內 ， 發酵10天左右取出 ， 以上各道工序總共不得超過一個月的時間 ， 時間過長易引起變質 。
干腸衣如何使用1.剛灌好的香腸首先要用繩子扎成均勻的小段 ， 每隔12厘米左右扎成一段 ， 每段的長度可以低于12厘米 ， 但盡量不要超過12厘米 ， 因為香腸越短越容易晾干 ， 晾曬出來的香腸品質越好 。 扎成小段的時候還要盡量保持均勻 ， 讓每段的長度基本相同 ， 這樣能保證晾曬時間基本一致 。
2.若是天氣炎熱時不可曬 ， 以免腸衣爆裂 ， 香腸出油過多而影響風味 ， 另外烈日暴曬還容易導致香腸味道變質等不良后果 ， 以早晚曬、中午晾為宜 ， 在陽光下晾曬3到4天后 ， 再轉移到通風良好的背陰處自然風干 ， 等香腸的干度合適時就可以收起來保存了 。
3.據我接觸到的香腸做法 ， 還是很少有會添加蔥姜的配方 ， 一則會影響口感 ， 二則蔥姜加入后長時間不煮熟 ， 還要經過漫長的晾曬步驟 ， 可能會在香腸中發酵而影響味道 ， 甚至是發生變色 ， 影響成品色澤 。
【干腸衣制作,干腸衣如何使用】4.香腸陰干更好 ， 建議放在陰面的陽臺外或通風的房間內 ， 讓其自然陰干 。 但是 ， 房間的溫度最好和室外的接近 。 不能嗮 。 風干時定期翻面 ， 以便風干的均勻 。 剛灌好的香腸要在陰涼處平攤放一天 ， 等它定型入味兒 。 而后掛起在陰涼處風干幾天 。 待表面水分略干 ， 腸衣起皺 ， 用牙簽在香腸表面均勻扎小眼幫助內部收干水分 。 香腸外面明顯干燥就可以太陽下曬幾次了 。 也不要烈日暴曬 ， 以免出油厲害 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。

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