導讀：并將雞腿厚肉部分的肉筋用刀切斷 ， 幫助雞腿的每一部分都能吃進醬汁 。 燒開后將雞放入 ， 鍋中的湯倒入盆內 ， 放入雞體 ， 用旺火燒開后移至小火上煮0.5小時左右 ， 倒入煮雞原湯 ， 炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽... ...在網上有很多關于紹興糟雞的做法的知識 ， 也有很多關于紹興糟雞的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關于紹興糟雞的做法「紹興糟雞」的文章吧~紹興糟雞的做法【紹興糟雞的做法「紹興糟雞」】1.雞腿洗凈后要充分擦干表面水分 ， 并將雞腿厚肉部分的肉筋用刀切斷 ， 接著用鹽和紹興酒腌制30~60分鐘 ， 中途上下翻面多次 ， 幫助雞腿的每一部分都能吃進醬汁 。 料理完成后 ， 等到食用前再切片 ， 滋味最香濃 。
2.2．炒鍋置旺火上 ， 放清水2千克 ， 燒開后將雞放入 ， 待雞皮緊縮 ， 撈出 ， 用清水沖洗凈 。 鍋中的湯倒入盆內 ， 另換清水4千克 ， 放入雞體 ， 用旺火燒開后移至小火上煮0.5小時左右 ， 熟后取出 ， 放在容器里 ， 倒入煮雞原湯 ， 淹沒雞身 ， 晾涼 。 炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽(20克) ， 倒入原煮雞的熱湯 ， 待冷卻后 ， 再加入香糟拌勻 ， 用細布袋瀝去糟渣成糟鹵 ， 盛入容器中 。 將雞斬去爪、頭和尾 ， 對剖兩半 ， 再從肋骨處斬開 ， 分成4塊 ， 用精鹽40克遍擦雞身 ， 再灑上紹酒 ， 放在有蓋的碗內燜1小時左右取出 ， 將雞塊浸在糟鹵容器中 ， 放入冰箱內冷凍3小時左右 。
3.接著準備一鍋冰水 ， 建議使用飲用水 ， 我還會另外在鍋中放些冰塊 ， 讓溫度更低、更透冰涼 ， 等到雞肉卷浸泡好后 ， 直接移至冰水中快速降溫 ， 這個步驟能幫助雞肉更為緊實 ， 最后完成的醉雞會帶些Q彈感 。
4.煮雞腿時 ， 在把水煮沸后就要轉成小火 ， 讓水溫保持在約90°C左右 ， 接著再放入雞腿煮熟 ， 煮時記得要把鍋蓋留一些縫隙 ， 這樣煮出來的雞腿則不但肉嫩多汁 ， 雞皮也會完整好看 。
紹興糟雞1.蝦蟹肉醬 ， 臘雞臘鴨臘大腸 ， 糟雞糟鵝糟白鲞 ， 田螺螺螄兩碗生 ， 黃鱔泥鰍加生姜 ， 蘿卜芋艿莧菜梗 ， 豆板豆芽水千張 ， 屯了個屯斬白鲞 ， 啯了個啯殺雞娘 ， 廚角落頭還有一碗陳年霉千張 ， 小雞毛毛三寸長 ， 麻油澆的噴噴香 ， 香油騰了個七八兩……
2.宋嫂魚羹又名宋五嫂魚羹 ， 是杭州傳統名菜之一 ， 原為南宋肴饌 ， 至今已有800 多年的歷史 。 由于此菜色澤悅目 ， 鮮嫩潤滑 ， 味似蟹羹 ， 故又叫“賽蟹羹” 。 據傳 ， 北宋人宋五嫂和小叔在西湖捕魚為生 。 一天 ， 小叔病了 ， 宋嫂用椒、姜、灑、醋等佐料燒了一碗魚羹 ， 小叔喝了魚羹病俞了 。 偶然機會 ， 宋高宗趙遘品嘗了她做的魚羹 ， 大加贊賞 。 命名"宋嫂魚羹" ， 她便開店使其名聲大噪 。 烹調時 ， 先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨 ， 加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯烹制而成 。
3. 起鍋燒水 ， 水一定要可以淹過雞肉卷（整雞）的量 ， 水開后放入雞肉卷 ， 然后控制好火候讓水溫保持在水開不滾不冒泡的狀態下 ， 慢慢浸煮25分鐘左右 ， 前后關火蓋鍋蓋燜5分鐘左右會使得雞肉更嫩 。
4.冰水和鹽按照4:1的比例調配好 ， 然后把清洗干凈的螃蟹放在放在鹽水中 ， 上面要壓上一塊大石頭 ， 好讓鹽水完全浸沒在螃蟹上面 。 做熗蟹一般4個小時就可以了 ， 做好的熗蟹斬成塊 ， 搭配姜、蒜、醋汁一起食用 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。
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