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干魚翅如何漂洗,鮮魚翅怎么處理

小知識

導讀：先將海參放在火中燒去粗皮(燒到發泡起厚殼)， 再用微火燜兩小時， 再用冷水浸漂(熱天浸四小時， 再下鍋燜煮至柔軟質嫩， 2.先將干魚翅1500克放人七成熱的米湯鋁盆中， 撈出魚翅， 再換清水上火煮開， 撈出洗一遍 。 ... ...在網上有很多關于干魚翅如何漂洗的知識， 也有很多關于鮮魚翅怎么處理的文章 。 今天來看下小編精心整理的， 關于干魚翅如何漂洗,鮮魚翅怎么處理的文章吧~干魚翅如何漂洗1.先火燎后水發 皮堅厚、體大、肉軟的無刺參， 如烏元參、大烏參、象牙參、虎皮參、巖參、灰參等， 或表面附有沙粒和石灰質的海參， 水發不易發透， 烹制后皮層低硬 。 因此， 應采用先火燎后水發的方法 。 先將海參放在火中燒去粗皮(燒到發泡起厚殼)， 用小刀刮去外面焦黑的一層， 見到深褐色為止 。 然后放在冷水中浸兩天， 俟回軟后， 下鍋煮二小時， 再用微火燜兩小時， 起鍋自然冷卻， 剖腹取腸去沙后， 再用冷水浸漂(熱天浸四小時， 冷天浸一晝夜)， 最后， 再下鍋燜煮至柔軟質嫩， 即可使用 。
2.先將干魚翅1500克放人七成熱的米湯鋁盆中， 浸泡三四小時， 然后， 根據魚翅的成色情況， 刮去表層粗沙， 再換新米湯， 上小火慢煮1小時 。 離火， 撈出魚翅， 用小刀再次刮凈沙子及雜物， 用刷子刷凈浮在翅面的薄膜， 用剪刀剪去陰面的皮及黑邊， 沖洗干凈 。 再換清水上火煮開， 撈出洗一遍 。 最后， 放人米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短）， 待其爛后， 撈出， 順翅面劈開， 去掉翅骨， 除去泥沙， 洗凈放人清水鍋內上火反復煮兩次， 撈出洗凈， 控干水分， 陽面朝下， 均分放在4個大碗內 。
3.油發 肉薄似紙的香參和黑色的小烏參、雜參等， 水發往往容易使肉質溶爛， 適于用油發 。 其方法是:先將海參放入冷油鍋內， 加溫漲發， 邊翻邊攬， 待海參受熱而逐漸漂浮油面時， 轉小火或離火， 并繼續翻汆， 使海參內外受熱均勻， 漲足發透 。 這時的油溫以保持在100℃左右為宜 。 如油溫下降， 可再放到火位上加熱 。 如此反復翻汆， 直到海參的體積漂浮在油面超過一半時， 即可撈出， 瀝去余油， 放入清水中浸發， 俟回軟時， 就可開肚去腸 。 再用開水燜發至柔軟質嫩， 即可切配烹調 。
4. 凈翅 凈翅是指已經經過加工， 去掉泥沙和粗皮的千魚翅 。 這種凈翅， 只需用冷水或沸水浸發兩三天后， 放在鍋內煮至魚翅露出時， 取出凈翅， 仍用沙布包好， 煮去樟腦味， 然后用雞湯煨制或上籠蒸軟后， 用清水浸漂待用 。
鮮魚翅怎么處理1.先把魚翅用涼水泡透， 2天左右， 中間勤換水， 然后把中間的翅骨去了， 再用溫水泡軟， 1天左右， 用砂煲加清水小火煮到發軟， 中間多換幾次水， 去除魚翅的腥味兒， 這樣就好了， 你在飯店吃的就是這樣做的， 例如紅燒大鮑翅， 主要是翅湯做法費時， 用老雞、瘦肉、干貝、雞爪、金華火腿煮凈血污， 加清水蒸一天， （煮的不好， 湯發混）飯店一般是一盆原料最后出半盆湯， 然后用這湯再燒魚翅 。
2.將魚翅用開水氽一遍， 撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀， 再蓋上一個箅子， 放入炒鍋內， 將母雞， 豬肘肉剁成大塊， 下鍋用開水氽過， 撈出洗凈， 火腿洗凈與母雞肉， 豬肘肉同放鍋內， 加入清水， 以浸過原料為宜， 加姜片、蔥段， 用中火燒熱， 撇去浮沫， 移至微火上燜2一3小時， 將魚翅取出 。
3.魚翅漲發后， 去盡雜質、放入蒸碗內， 加注清水淹沒， 上籠用旺火蒸約40分鐘， 出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次）， 放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起， 用凈紗布包好待用 。 雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味）， 入燒好的豬油鍋中煸炒， 然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包， 在旺火上略燒后， 移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃 。

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