每種蔬菜都有不同的吃法 ， 只要吃的方式對了就能起到健康養生的作用 ， 而且有的蔬菜生吃更有利于營養素保存 ， 還能獲得燒熟時所沒有的口感 ， 但是無論什么蔬菜 ， 生吃或熟吃的前提都必需確保它的衛生安全 ， 而且也不是說每種蔬菜都適合生吃 ， 那么什么蔬菜生吃有毒呢?四季豆四季豆如果沒有煮熟 ， 豆中的皂素會對消化道產生強烈刺激 ， 而且生的四季豆中含有凝血素 ， 具有凝血作用 。此外 ， 四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶 ， 會對人體腸胃造成刺激 ， 導致食物中毒發生 ， 因此為了防止中毒 ， 四季豆一定要煮熟煮透后才能食用 。
蠶豆蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種叫蠶豆毒素的巢苷 ， 這種物質能破壞紅血球 ， 食用沒炒熟的蠶豆時 ， 容易誘發溶血性貧血;此外 ， 蠶豆中還含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質——血球凝集素 ， 吃了沒炒熟的蠶豆會引起惡心嘔吐癥狀 ， 嚴重的還會引發生命危險 。
木薯雖然木薯的塊根淀粉含量豐富 ， 但它的根莖葉等部位都含有有毒物質 ， 而且新鮮塊根有較大毒性 ， 其中所含的有毒物質為亞麻仁苦苷 ， 吃生木薯或是沒有完全煮熟的木薯 ， 木薯中的亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解產生游離的氫氰酸 ， 有可能引起中毒現象發生 ， 食用150到00克生木薯即可引起中毒 。要防止木薯中毒 ， 吃之前一定要將木薯去皮后用清水浸泡后再煮熟食用 。
黃花菜黃花菜中含有秋水仙堿 ， 這種物質一旦進入人體 ， 會在體內被氧化成二秋水仙堿 ， 二秋水仙堿是一種劇毒物質 ， 容易對人體腸胃 ， 泌尿系統產生毒害 ， 成年人一次吃50到100克新鮮黃花菜即有可能引起中毒 ， 要防止吃黃花菜中毒 ， 最好先將鮮黃花菜在沸水中稍煮之后用清水侵泡 ， 這樣可以去除大部分水溶性秋水仙堿 ， 避免中毒發生 。
薺菜薺菜中含有大量亞硝酸鹽 ， 人體如果攝入亞硝酸鹽過量 ， 體內的正常血紅蛋白會氧化成高鐵血紅蛋白 ， 而且亞硝酸鹽還會組織氧合血紅蛋白釋放氧 ， 從而引起機體組織缺氧 ， 導致中毒現象發生 。要預防亞硝酸鹽中毒 ， 首先一定要注意蔬菜一定要吃新鮮的 ， 煮熟的蔬菜不宜久放 ， 腌制的蔬菜應該腌制一個月之后洗滌干凈再煮熟食用 。
發芽的馬鈴薯馬鈴薯雖然深受大眾歡迎 ， 但它含有馬鈴薯毒素 ， 龍葵堿等有毒成分 ， 而且馬鈴薯各部分都有不同含量的毒素 ， 只是說成熟的馬鈴薯含量少 ， 一般不會引起中毒 ， 但馬鈴薯的芽 ， 葉子 ， 塊莖的外層皮中都含有較高龍葵堿 ， 尤其是馬鈴薯的嫩芽部位毒素比其他部位都高 ， 未成熟的馬鈴薯 ， 因貯存不斷當出現黑斑的馬鈴薯塊莖中都含有極高的毒素 ， 因此為了防止吃馬鈴薯中毒 ， 最好將馬鈴薯存貯在干燥陰涼的地方 ， 防止其發芽 。
新鮮木耳新鮮木耳中含有一種啉類光感物質 ， 這種物質對光線銘感 ， 吃了之后經太陽照射 ， 容易引起日光性皮炎 ， 現象比較嚴重的還會因咽喉水腫發生呼吸困難等癥 。
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