2、（2）看新鮮的牛里脊的脂肪部分 ， 通過脂肪的色澤表現特征來分辨 。 一般的話 ， 新鮮的牛里脊肉的脂肪部分會呈現出淡黃色或者稍白一點兒的顏色 ， 而稍微次一點兒的牛里脊肉的脂肪部分顏色就會重一點兒 ， 缺乏正常的新鮮牛里脊肉所應該有的光澤 。
3、（3）一般的話 ， 剛剛宰殺的新鮮的牛里脊肉看起來有那種吸引人的光澤 ， 相對來說紅色更加的均勻 ， 看起來比較養眼；如果這個牛里脊肉比較次 ， 那么他的肌肉的顏色表現可能會稍微重一點兒 。
4、最后一個 ， 也是最重要的 ， 即怎樣整體判別牛里脊肉是否新鮮 。 牛里脊肉 ， 其實第一個挑選的要則就是要新鮮 ， 新鮮的牛里脊肉吃起來才更加緊致 ， 肉質相對來說也更加堅實 ， 不光是色澤 ， 還有表面的紋路 ， 都是要點 。
5、由上到下,由嫩到老排列 。 一般是越靠下的部位越老 。 可以模擬牛走路 ， 想象一下哪塊肌肉它會用得最多或最少 ， 就能知道哪塊肉最老或最嫩 。 牛很少能活動到 ， 肌肉纖維細 ， 肉質嫩；?；顒佣嗟?nbsp;， 肌肉纖維粗 ， 肉質則較老 。
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牛排是什么部位1、牛排可以用牛里脊 ， 牛肋 ， 牛外脊以及脊骨肉 。 牛排 ， 或稱牛扒 ， 是塊狀的牛肉 ， 是西餐中最常見的食物之一 。 牛排的烹調方法以煎和燒烤為主 。 歐洲中世紀時 ， 豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉 ， 牛肉則是王公貴族們的高級肉品 ， 尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調 ， 并在特殊場合中供應 ， 以彰顯主人的尊貴身份 。
2、牛排可以用牛里脊 ， 牛肋 ， 牛外脊以及脊骨肉 。 牛排根據肉的部位的不同 ， 也被分為了很多種類 。 其中牛里脊制成的牛排就是我們常說的菲力牛排 ， 而由牛肋上的肉制成的牛排這是我們常說的肉眼牛排 。 除此之外 ， 我們平時吃的牛排還有熟度之分 ， 比如全熟牛排、五分熟牛排、一分熟牛排、全生牛排等等 ， 其中全生牛排的做法常用于制作牛肉沙拉、韃靼牛肉 。
3、牛排是西方傳統飲食 ， 國內做牛排要明白中西差異 ， 最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區別 。 用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法 ， 主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種 ， 非常細嫩 ， 不經過前期處理就能十分軟嫩 。
4、以煎為例 ， 牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫 ， 這時牛肉表面一層肉脫水變硬 ， 發生美拉德反應 ， 顏色變為深褐色 ， 并且散發出煎炸的香味 ， 在牛肉變焦之前翻一面 ， 將另一面也煎成深褐色 。 這一階段是為了制作出牛排的風味 。
5、第二階段就是讓內部成熟 ， 而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高 ， 導致肉的表里溫差相差過大 。 此時有兩種方法 ， 一個是用原鍋改成小火繼續煎炸 ， 但是需要勤翻面 ， 1分鐘左右1次 ， 讓熱力緩慢的進入牛肉內部 。 二是用放入烤箱低溫烤制 ， 這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法） 。 這個階段可以讓肉品內部溫度變高 ， 滲出肉汁 。
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