“吃火鍋，而且吃火鍋，剛開始幾筷子都是甜的，然后越吃越膩，一天下來嘴都麻了 。 一大鍋混合素菜都是一樣的味道 。 為了應付辣味，油碟里硬加了蠔油和醋，最后都變得怪怪的 。 ”這是一位資深吃貨在微博吐槽一家川味火鍋店的一段話 。 下面，紅Kitchen.com就川味火鍋口味中容易出現的問題做一些技術分析 。 內容略長，希望對高手們有所啟發 。
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火鍋不香的問題 。
火鍋不香的問題可以細分為，勾兌的火鍋總是不香，或者前30分鐘火鍋還香，后來香味越來越淡，甚至味道都是苦的 。
火鍋不香首先要考慮三個因素：
第一，選擇香料的種類，香料的比例和重量是否合適 。
比如香料要多香，少苦，香料種類不要太多；香料的配比要按照中醫“君臣佐使”的配伍原則來搭配 。 同時要注意各種香料的優點，避免香料的缺點 。 否則勾兌出來的味道會是苦的而不是難聞的 。 香辛料的整體重量要根據炒制食材的多少來增減，否則調配出來的味道要么太濃太悶，要么太淡 。
第二，炒之前，檢查一下調料的處理是否到位 。
比如香料要磨成粗粉，有利于留香 。 對于草果、香果等香料，要先去籽，否則味道肯定是苦的 。 另外，已經磨成粗粉的香料，要先用高度白酒浸泡潤濕，也有利于留香 。
第三，煎炸的油溫、溫度、時間要控制好 。
鍋里炒香料時，油溫要低(最好三成熱)，加熱時間不能太長，尤其要避免炒香料 。
燙火鍋的時候，前30分鐘味道還很香，之后香味越來越淡 。 在這種情況下，首先要考慮兩個因素：一是炒的時候調料的時機和方法是否正確 。 香料通常在油鍋里煎兩次 。 第一次，巴贊辣椒和豆瓣炒好后，加入一些香料(粗粉)炒出香味，利用火鍋油的余溫繼續浸泡使其變香；第二遍，將火鍋油濾出后，將剩余的粗香辛料粉放入基料中，然后加熱油炸 。 一般來說，第一次放的調料量占調料總量的2/3 。 在這里，放在最前面的香料可以作為“頭香”，而后面加入的香料在不斷加熱的過程中陸續釋放香味，以彌補在燙的過程中損失的香味 。 其次，在準備鍋底的時候，火鍋油和底料的配比不合理 。 一般情況下，每300 g底料可加入2000~2500 ml火鍋油，攪拌均勻后即可作為鍋底 。 當然，這個比例不是一成不變的，可以根據實際情況靈活調整 。 要讓火鍋的香味持久，要么增加基料的量，要么減少第一種香料的比例，增加第二種香料的比例 。
據我所知，一些調好的品牌火鍋可以保持其濃郁的香味2小時左右，這正是客人吃一頓火鍋所花的時間 。
香農火鍋
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火鍋老油的問題
說到川味火鍋，必然會涉及老火鍋油的尷尬問題 。 火鍋界有句話，火鍋油就像老鹵，越用越香 。 其實這種說法是沒有科學道理的 。 以前之所以用老火鍋油，主要是出于成本考慮 。
據火鍋業內人士介紹，一壺3000克火鍋油的紅湯火鍋，燙壞一桌只會損失250~500克油，剩余油如何處理成為火鍋業內爭議的一個焦點 。 杜
目前成都的火鍋店大多使用一次性不回收的鍋底，這筆費用自然是通過加鍋底費來補償的 。 但是加上鍋底費，很難收取鍋底成本 。 最后還得靠菜價或者限制消費者自帶酒水來補償 。 于是乎，火鍋店就出現了這樣一個有趣的現象 。 顧客點紅湯鍋的底費甚至比點鴛鴦鍋還要高，因為前者比后者用的油多，這和火鍋店以前的收費剛好相反 。
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