保護視力胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結構相當于2個分子的維生素A，進入機體后，在肝臟及小腸粘膜內經過酶的作用，其中50%變成維生素A，具有促進眼內感光色素生成的能力，并能預防夜盲癥、加強眼睛的辨色能力，也能減少眼睛疲勞與眼睛干燥 。
美容養顏德國的一項研究表明，胡蘿卜含抗氧化劑胡蘿卜素，皮膚中抗氧化劑濃度高的人，皺紋明顯比皮膚中抗氧化劑濃度低的人少 。
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預防疾病胡蘿卜中還含有木質素，能增強機體內吞噬細胞的活性，提高吞噬細胞的識別、吞噬能力，預防各種感染類疾病，及預防癌癥的發生 。
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促進嬰幼兒生長維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，是機體生長的要素，有助于細胞增殖與生長 。胡蘿卜中的維生素A原含量非常之高，經常食用胡蘿卜對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義 。
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改善貧血胡蘿卜中的胡蘿卜素的量很高，胡蘿卜素有造血功能，經常食用胡蘿卜能補充人體所需的血液，從而改善貧血或冷血癥，同時含有豐富的鉀，對機體電解質的調節至關重要，能維護血壓 。
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胡蘿卜的食用禁忌1、不宜與白蘿卜一起食用，減低維生素C的吸收量，破壞營養成分，降低食物的營養價值，影響人體對個類營養素的吸收利用 。
2、胡蘿卜素怕酸，所以在烹飪胡蘿卜時切忌不可放醋，以免降低營養成分 。
3、服用雙氫克尿塞時不宜食用胡蘿卜 。
4、不宜生食 。胡蘿卜雖是蔬菜，但只有烹調，其所含的類蘿卜素才較穩定 。按照我們一般的炒菜方法，營養可保存76%至94% 。因此生吃胡蘿卜，類蘿卜素因沒有脂肪而很難被吸收，從而造成浪費 。
【胡蘿卜的功效與作用及禁忌】
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