鵝掌燉苦藠有什么好處？兒童吃什么燉雞最好，請學會這一些知識( 三 ) _生活百科

不過，如果只是用料奢侈（二十幾種高檔原料再加上大量的黃酒）， “佛跳墻”大概也不會端上崇尚簡潔、大方的現代國宴餐桌。 “佛跳墻”的貴重，相比原料的價值，其實更在于烹飪過程中下的工夫。坊間傳言， “佛跳墻”要做上三天三夜。大量的時間耗在備料上：魚翅、海參的發、煮，魚唇去腥，干鮑蒸爛切片，及至雞、鴨、豬蹄、排骨、作為配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬筍、冬菇、魷魚、淡菜等等的清洗。除此之外，還要進行熬、煮、燉、煨、燴、鹵、燜、汆、炸的工序……所費人工相當驚人。按照梁實秋的說法，當時某人“花了十多天閑工夫才能做成的這道菜” ，故而才能“香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮” 。從這個意義上說， “佛跳墻”稱得上是“厚積薄發”的低調奢華了。
除此之外， “佛跳墻”之所以名聲在外，大概還與其起源的神奇傳說有關。一說，一群乞丐用黃酒壇子四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起加上黃酒燒煮，結果香味四溢，引發酒店老板的靈感。還有說是寺廟里和尚偷葷，酒罐里裝上各式大魚大肉，唯恐外人發現不敢在灶上操作，就偷來佛案上的蠟燭，在罐下烘烤慢熬，不意竟得佳肴（臺灣愛國詩人連橫就持此說）。這兩個傳說也有共同點：一是熬制容器要用陳年黃酒的壇子，受熱均勻細膩；二是要用文火，不可著急。

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詩人連橫
相比之下，流傳更廣的說法則來自晚清的記載，據說當時福州官銀局的一個官員為了討好福建布政司，在家中設宴款待，由其夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等十幾種葷菜放入紹興酒壇中，精心煨制。布政司回府后贊不絕口，其衙廚鄭春發根據所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形，反復試制，又加以改革，多用海鮮，少用肉類，結果滋味更佳。多年后，鄭春發離開官衙，自辦餐館（《聚春園》），繼續充實原料，這道菜終于呈現出如今的面貌。據說，它的原本名字叫做“福壽全” ，后來品嘗到滋味的文人提詩“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來” ，又恰好“福壽全”與“佛跳墻”在福州話里發音相類，故而才改名為“佛跳墻” 。

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這一說法不無道理。從清代的筆記小說看， “食不厭精，膾不厭細”正是當時上流社會飲食的一大特征。比如有京官四人舉行魚翅宴會。他們先買了上等魚翅，從中挑最好的放蒸籠中蒸爛。再選上好火腿四肘，雞四只，火腿去爪、骨再滴油，雞去內臟、爪、翅，煮爛取其湯汁，然后，以雞鴨火腿各四只，放入此湯汁中煮熟，去掉油，再將蒸爛的魚翅放進去。晚清時代成型的“佛跳墻”的工藝如此繁復，與這一“魚翅宴”恰是異曲同工。
【鵝掌燉苦藠有什么好處？兒童吃什么燉雞最好，請學會這一些知識】盡管此說仍舊沒有尋到“佛跳墻”的本源（鄭春發只系改良，官員夫人煨制做法不知從何而來），卻恰好印證了郁達夫對于博采眾長的“閩菜”的論斷——“福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地游宦官營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了” 。