1、觀色澤：新鮮肉：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色 。次鮮肉：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤 。變質肉：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色 。
2、聞氣味：新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味 。次鮮肉：稍有氨味或酸味 。變質肉：有腐臭味 。
3、摸黏度：新鮮肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手 。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤 。變質肉：表面極度干燥或發粘，新切面也粘手 。
4、探彈性：新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復 。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復 。變質肉：指壓后的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡 。
5、看肉湯：良質凍牛肉（解凍肉）：湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，有一定的香味 。次質凍牛肉（解凍后）：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差 。變質凍牛肉（解凍后）：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味 。
6、怎么區分老、嫩牛肉：嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買 。
【煎牛扒的牛肉怎么選 如何挑選新鮮的牛肉煎牛排】7、怎么分辨注水牛肉：牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透 。
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