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廚房主管承擔的主要職責？廚房主管職責的要求，你學會了嗎( 二 )

小知識


在每周和每月的部門會議中 ， 張專門設置了一個環節 ， 就是讓后廚的員工表揚前廳的服務人員 ， 前廳的服務人員也會表揚廚師 。 通過這個小l
作為領導 ， 我們和負責前廳工作的經理為對方的部門員工寫了一首頌歌 ， 貼在對方的工作區 ， 讓所有員工都感受到了來自部門的關懷和理解 。 光有贊美之詞是不夠的 ， “贊美管理”也融入到前臺的工作中 。 比如下面的好評單 ， 就是前廳服務人員根據每天收集的食客意見填寫的 。 每天填完之后 ， 這個表格會貼在廚房的工作區 。 廚師看到自己的菜品受到好評 ， 自然會感到光榮和自豪 ， 工作熱情也會大大提高 。
當然 ， 除了前臺為后廚填寫好評單 ， 他們還會為后廚填寫退菜單 。 這不是挑廚師的毛病 ， 主要是幫助他們更好地了解食客的胃口 ， 從而做出更適合食客需求的菜肴 。
退餐單和贊單都是服務員填寫的 。 中間會不會有很多個人因素 ， 導致不公平的現象？為了避免人們的質疑 ， 我們還設置了食品退貨單和好評單的管理規范 。 內容如下：
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1.如果客人反映菜品質量有問題 ， 經確認是店方的問題 ， 需要進行退菜處理 ， 請前廳主管在退菜記錄本上面登記 ， 每餐結束后 ， 前廳經理和廚師長簽字認可 ， 責任方給出處理意見 。
2.如因為上菜時間太長、不小心打翻菜肴、傳菜出錯等原因 ， 造成退菜的 ， 由各崗位主管每餐結束前將退菜單登記在冊 ， 由廚師長和前廳經理簽字認可并明確責任人 。
3.如同一問題常出現 ， 相關部門主管要負連帶責任 ， 并將此作為考核憑證 。
4.前廳要將顧客反映質量好的菜肴登記在表揚榜上 ， 前廳經理要進行查證 ， 對不真實的記錄進行處罰 ， 廚師長要將被表揚的菜品制作人填寫到表揚榜上 ， 以作為考核依據 。
5.如果退菜是由于廚房的責任 ， 由廚房落實到責任人 ， 按責任的輕重來進行責任分擔；如果退菜是由于前廳的責任造成的 ， 由前廳進行責任分攤 。
6.退回的菜品如可再次使用 ， 相關責任人按照10元/道進行賠償；退回來的菜品如無法使用 ， 售價在50元以下的菜品要全額賠償；售價在50-100元的菜品按售價的2/3進行賠償；售價在100元以上的菜品 ， 需要按照成本價進行賠償 。 所有賠償款一律當天繳納 。
7.由前廳經理和廚師長共同簽字、開單 ， 所賠償的錢一律交至財務部 ， 財務部出示相關收據 ， 并將收據上交至部門負責人處 。
8.如有其問題需要協商解決 ， 出現問題后必須在24小時內處理完畢；如未能處理完畢或隱瞞不報 ， 一經發現將采取菜肴售價兩倍的罰款 ， 并對相關部門負責人進行處罰 。

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