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淀粉怎么用 淀粉是什么樣子( 二 )

小知識淀粉是什么



首先把題主提到幾種淀粉分一下類淀粉在每個地區的叫法不一樣 ， 不管是港澳臺地區還是內陸都有不同 。 在我們酒店廚房可以把上述都統稱淀粉(小麥淀粉就是澄粉) 。 如果再細分那就分兩類：
淀粉：地瓜淀粉 ， 小麥淀粉
生粉：玉米淀粉 ， 土豆淀粉
淀粉還包括：豌豆淀粉 ， 木薯粉 ， 綠豆淀粉等 。
其實這些并不重要 ， 只是叫法不太同罷了 ， 我們只要了解各自用途就好 。
各種淀粉的介紹與用途★玉米淀粉：這在我們廚房是用途最廣的 。

淀粉怎么用 淀粉是什么樣子

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1.拍粉：可做拍粉炸類的菜肴 ， 如：干炸帶魚等 。
2.掛糊炸：用玉米淀粉混合面粉經過油炸后可使外皮口感酥脆 ， 如：干炸里脊 ， 糖醋里脊 ， 調和的糊中都有玉米淀粉 。
3.上漿：一般給肉絲、肉片等細嫩的原材料上漿 ， 經過滑油或者滑水后原材料裹一層漿 ， 再經過汆或者滑炒后 ， 使成品口感爽滑 。
4.勾芡：玉米淀粉也能勾芡 。 但是效果不如土豆淀粉 ， 我們廚房只有在沒有土豆淀粉的情況下才用玉米淀粉代替勾芡 。
★土豆淀粉：粘性強 ， 色澤潔白 ， 摸起來質地細膩 。
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1.勾芡：最適合勾芡的淀粉 。 勾芡后可使炒制的菜品寡凈 ， 有亮度 。 更容易吸附在菜肴表面 ， 做湯可以使湯汁更醇厚 。
2.掛糊炸：傳統鍋包肉就是用土豆淀粉和糊炸制 。
3.加工：可做成土豆粉 ， 如砂鍋土豆粉或者火鍋中使用 。
★地瓜淀粉：也就是紅薯淀粉 ， 吸水性強 。 晾干后一般是顆粒狀 ， 色澤發烏 ， 這和其他淀粉有很大區別 ， 我們也稱之為顆粒淀粉 ， 可直接顆粒用也可以磨粉用 。
淀粉怎么用 淀粉是什么樣子

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1.掛糊炸：如炸小酥肉 ， 可使表面酥脆 。
2.上漿：磨粉以后可上漿用 ， 這應該是四川師傅經常用到的淀粉 ， 上漿后的成品更滑嫩 ， 一般用在魚片上漿中 ， 如酸菜魚 ， 水煮魚等 。
3.加工：一般做成粉條或者粉皮 。
★澄面：小麥淀粉 。 顏色白 ， 透明度強 。 一般做廣式茶點等 。 如：水晶蒸蝦餃 ， 里面的餡料若隱若現 ， 引人食欲 。
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★木薯粉：一般用來做甜點 。
★豌豆淀粉：一般加工成涼粉或者涼皮等 。
★綠豆淀粉：一般也是加工成粉絲或者粉皮等 。
寫在最后以上就是我們廚房常用的幾種淀粉 ， 總結下來：玉米淀粉最適合拍粉、掛糊和上漿 。 土豆淀粉最適合勾芡 。 地瓜淀粉最適合炸酥肉以及上漿 。 只要我們了解它 ， 并合理使用它 ， 就會做出口感好的菜肴 。
后面這幾種淀粉一般做加工用 ， 我們廚房很少用到 ， 所以不做具體介紹 ， 如果您有后幾種淀粉的用法和見解歡迎評論區補充 。 寫的不好 ， 也希望同行批評指正 。
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