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陜北菜譜家常菜做法 陜北菜譜家常菜做法大全

生活百科

1、帶把肘子
主料：豬肘1250克 。調料：醬油30克,白醬油25克,腐乳（紅）15克,黃酒15克,甜面醬100克,大蒜（白皮）20克,鹽10克,八角3克,姜10克,小蔥20克,桂皮5克 。
做法：將肘子（帶腳爪）刮洗干凈；將肘頭朝外 ， 肘把（腳爪）朝里 ， 肘皮朝下放在砧板上 ， 用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開 ， 剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉） ， 底部骨與肉相聯 ， 使骨頭露出；然后將兩節腿骨由中間用刀背砸斷；再入湯鍋煮至七成熟撈出 ， 用凈布搌干水 ， 趁熱用紅醬油涂抹肉皮；取蒸盆一個 ， 盆底放入八角、桂皮 ， 先將肘把的骱骨用手掰斷 ， 不傷外皮 ， 再將肘皮朝下裝進蒸盆內；裝盆時根據肘子體型 ， 將肘把貼住盆邊裝入盆內 ， 成為圓形；再撒入精鹽 ， 用消過毒的凈紗布蓋在肉上 ， 再將甜面醬、蔥 ， 以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻；將蒸盆上籠用旺火蒸3小時左右 ， 以爛為度 ， 取出、揭去紗布 ， 扣入盤中 ， 揀去八角、桂皮；上桌時另帶蔥段、甜面醬而食 。
2、箸頭春
材料：鵪鶉10只 ， 豆油500克（實耗50克） ， 番茄汁35克 ， 辣大醬10克 ， 大蔥10克 ， 胡椒粉1克 ， 生姜5克 ， 醬油5克 ， 大蒜5克 ， 黃酒5克 ， 精鹽2.5克 ， 香菜5克 ， 雞湯300毫升 ， 花椒鹽15克 。
做法：將鵪鶉煺毛 ， 開膛取出內臟 ，  ， 剁去爪子 ， 洗凈 ， 控干水 ， 用凈布擦凈 ， 用黃酒摻辣大醬拌勻 ， 逐只擦抹凈鵪鶉 ， 里外抹勻 ， 放入盤內 ， 腌漬半小時 ， 入味 。炒鍋燒熱 ， 倒入豆油 ， 燒至六成熱時 ， 放入腌漬入味的鵪鶉 ， 炸成醬紅色 ， 撈出 ， 控油 。原炒鍋留30克豆油 ， 燒熱 ， 放入蔥花、姜末、大蒜泥炸香 ， 添入雞湯 ， 燒開 ， 加醬油、精鹽、黃酒、番茄汁 ， 放入鵪鶉 ， 改小火燜酥 。炸鍋放入豆油 ， 旺火燒八成熱時 ， 放入已燜酥的鵪鶉炸透 ， 裝盆 。
3、奶湯鍋子魚
【陜北菜譜家常菜做法 陜北菜譜家常菜做法大全】主料：鯉魚(725克) 。輔料：豬肉(肥瘦)(100克)蝦米(5克)冬筍(15克)菠菜(100克)粉絲(50克) 火腿(10克) 香菇（鮮）(10克) 蘿卜(100克) 豆腐(南)(100克) 小麥面粉(25克) 。調料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黃酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小蔥(15克) 鹽(5克) 。
做法：將魚刮去鱗 ， 挖掉鰓洗凈 ， 剖腹開膛 ， 取出內臟 ， 切斷頭 ， 劈成兩片；將制凈的魚斜刀刻成瓦塊形的連刀塊 ， 放盆內 ， 加精鹽、黃酒 ， 攪拌均勻 ， 浸漬；將蘿卜洗凈 ， 切成細條 ， 置沸水焯透；菠菜摘洗凈切成段；豆腐切條；粉絲煮透；香菇、蝦米、冬筍置沸水浸透 ， 切片；精火腿切片 ， 蔥擇洗凈切成段 ， 姜切片和粒 ， 分放；將鍋添少許油燒沸 ， 投進魚塊 ， 邊煎邊翻 ， 及時起鍋瀝去油；再將鍋添油燒熱 ， 傾進面粉 ， 用勺研攪 ， 炒至雪白色 ， 加入上湯、魚塊 ， 和入精鹽、味精、黃酒、蔥、姜 ， 用文火煮透；將魚帶湯倒入魚鍋 ， 用火腿、蝦米、香菇、冬筍蘸面 ， 關蓋后先將酒精注入魚鍋底部；待四菜碟（菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲）、姜醋汁一起上席；再點燃魚鍋底下的酒精 ， 將鍋燒沸 ， 即可蘸食；就餐時 ， 揭去鍋蓋 ， 下香菜和白胡椒面 ， 將魚肉夾出 ， 蘸姜醋汁吃；吃過一半后 ， 向鍋內續奶湯 ， 下菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲 ， 繼續燒沸 ， 連湯帶菜一起吃 。

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