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鹵菜炒糖色做法 鹵菜炒糖色怎么做

生活百科

1、糖的挑選：最好用老冰糖 ， 由于老冰糖相對而言炮制后的炒糖色顏色更紅亮 ， 且會讓菜式口味更為清新 ， 在炮制前先將老冰糖放到火上烤一下 ， 隨后砸碎再炒 。
2、比例：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；水油混和炒法糖、水和油5：4：1 。
3、炒糖色炮制：糖色的幾類方式全是冷油涼水冷糖一起入鍋 ， 一定要用文火 ， 由于火災會使焦糖化反應不勻稱、不一致 ， 做出去的炒糖色有深有淺 ， 太焦的一部分非常容易出現苦澀味 ， 較淺的一部分太妃糖化還不徹底 ， 也有清甜味出現 。因此 炒檸檬黃一定要文火 。用力勺不斷地煸炒 。伴隨著溫度的上升 ， 糖漸漸地融解 ， 糖液的濃度值愈來愈高剛開始焦糖化反應 ， 冒起淡黃色泡沫 ， 快速消退 ， 這時的炒糖色歸屬于嫩炒糖色；再次加溫 ， 二次冒泡泡 ， 馬上添加開水 ， 再開火災讓紅豆糖水結合就可以 。【鹵菜炒糖色做法 鹵菜炒糖色怎么做】
4、加溫沸水 ， 開水 ， 開水 ， 關鍵的事說三遍 ， 最終的放水務必是開水 。由于添加涼水會產生炒糖色崩裂像滾油加涼水一樣 ， 有風險 ， 更關鍵的是加涼水會致炒糖色凝結變為奶油霜了 。

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