錢成熙
重陽節要重陽糕，秋天開始吃螃蟹 。 剛剛過去的中秋節，讓很多上海人的家里都彌漫著芋頭老鴨湯的味道，這是上海市民最熟悉的秋季時令食品 。
然而，在《上海老味道》和《上海老味道續集》作者沈嘉璐眼里，大閘蟹比王寶和的蟹宴更能吃 。 鴨湯的美味讓人怒不可遏，而傳統的上海秋菜也有很多當代上海人遺忘或難覓的“花頭美食” 。
旁白：沈嘉璐
鴨子有幾種吃法？
蘇幫菜對上海地方美食的貢獻如此之大，以至于現在在上海已經很難找到蘇幫菜餐廳了，因為很多蘇幫菜菜菜風格已經融入到了現在的地方美食中 。 所以要說上海秋菜，就要從蘇幫菜說起 。 蘇幫菜是江蘇菜中的上品，蘇州人從達官貴人到普通百姓都很講究吃 。
例如，現在以蟹宴聞名的王寶和，最初只供應大閘蟹，直到改革開放后，才供應蟹粉菜肴 。 蘇邦菜的蟹宴一桌能有50道菜 。 兩年前上海人還很熱衷于光頭黃油，但其實它很快就會吃膩 。 但是蘇州的蟹宴會用蟹粉做魚翅 。 這里的魚翅不是魚翅，而是鯡魚的尾巴 。 軟骨去掉，蟹粉燒掉 。 味道和魚翅一樣 。
比如炒蝦蟹，上面是蟹粉，下面是蝦，是傳統菜肴 。 這里用的河蝦是太湖的淡水蝦 。 不像現在上海的蝦，都是高郵的 。 還有一碟蟹粉，是用池塘黑魚的肝和蟹粉炒的 。
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沈嘉璐炒蝦蟹
再說一遍鴨子 。 秋天為什么要吃鴨子？因為秋天的鴨子最胖，秋天過后，鴨子下蛋，變瘦了 。 還有一個原因是鴨子入秋后會長一層絨毛，洗起來會比較麻煩 。
上海人秋天吃老鴨湯，但是煲湯的鴨子很講究 。 首先，你得買一只好鴨子 。 現在鴨子便宜在20塊錢，60天快鴨 。 你最好不要買它們 。 老鴨湯不要用白鴨，買只鴨 。 有一歲的，兩歲的，三歲的鴨子 。 三歲鴨需要在300元，不用買這么貴的，可以買一歲鴨 。
我們一般都是用芋頭煮鴨湯，但是第二天，湯就容易渾濁了 。 我的經驗是，不要用小芋頭燒老鴨湯，用荔浦芋頭或者奉化芋頭，把芋頭切成麻將牌大小，煎到表面金黃，鴨湯好了就放進去，燒一分鐘就可以收起來 。 這樣就有了芋頭的味道，而且湯還是清澈的 。 如果吃第二頓，把芋頭放下來這樣燒，還是會得到清湯 。
除了老鴨湯，鴨子還有其他做法，比如烤鴨、烤鴨、八寶鴨等等 。 但是，在能吃的人眼里，這些都不上臺面 。 我去蘇州的餐館，他們不讓我吃八寶鴨 。 如果我真的想吃，我會做葫蘆八寶鴨 。 蘇州的做法是用油煎，然后燒 。 上海很多老字號餐廳都省略了炒的步驟 。
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用鴨內臟即鴨肝、鴨肉山珍、鴨腸制作的菜肴更為精致 。 比如北京菜有壞鴨肝，可以辦酒席 。 在過去，鴨胰腺被用于烹飪，40-50個鴨胰腺被用來做一道菜，叫做仁美肝 。 據說汪精衛去南京一家飯店吃過這道菜，現在已經失傳了 。
還有一道菜，是用烤鴨和烤鴨做的 。 它叫金銀鴨 。 還有三套鴨，其中野鴨(養殖野鴨)套鴨，鴿子套鴿，檔次較高，做起來也比較麻煩：首先要小心翼翼地把野鴨、野鴨的骨頭取出來，留下完整的肉和皮 。 還需要在肩部做一個切口，把野鴨和鴿子的兩個腦袋伸出來 。 成品像哪吒，三頭六臂 。
這是一道淮揚菜 。 吃的時候可以用獅子頭煲湯 。 你得喝三小碗 。 每碗湯打開一層鴨肉，味道
蘇州人還吃一道鴨菜，叫做母油罐車鴨 。 母油指的是第一種醬油 。 以前在花船上吃，所以叫船鴨 。 將豬蹄、火腿、蜜棗放在一起，上菜時淋上一勺熱蔥油 。 吃完后的湯可以配上下面的條，比灶臺面好吃多了 。
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