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燒菜的正確方法和技巧 燒菜的正確方法和技巧圖片

生活百科

1、紅燒
原料經過初步熱加工后，調味須放醬油，成熟后勾芡為醬紅色 。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等 。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色 。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦 。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透 。
2、干燒
又稱自來芡燒 。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹制成芡，如燒鰻魚、鲴魚即用此法 。干燒菜肴要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內 。干燒菜肴一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃 。干燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制后的菜肴顏色發黑；干燒菜要把湯汁燒盡 。
3、白燒
【燒菜的正確方法和技巧 燒菜的正確方法和技巧圖片】醬燒、蔥燒等 。除了上述紅燒、干燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法 。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制 。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，并帶有濃重蔥香味 。

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