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醬油制作方法和發酵原理？釀醬油原理，掌握這些知識點|科普

小知識

釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆(豆粕或餅粕)、小麥和/或麩皮為原料 ， 經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品 。

醬油制作方法和發酵原理？釀醬油原理，掌握這些知識點|科普

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【醬油制作方法和發酵原理？釀醬油原理，掌握這些知識點|科普】工具和原料：海天醬油
1.根據發酵工藝的不同 ， 釀造醬油可分為高鹽稀發酵醬油和低鹽固態發酵醬油兩大類 。 高鹽稀釋發酵釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和/或小麥粉為原料 ， 經蒸煮、曲霉制曲、鹽水調成稀醪 ， 再經微生物發酵而成的醬油 。 低鹽固態發酵醬油是以大豆和麥麩為原料 ， 經蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合形成固態酒醅 ， 再經微生物發酵而成的一種醬油 。
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2.釀造醬油的原理如下：
醬油釀造過程中 ， 在各種微生物的不同酶的作用下 ， 原料中的各種有機物發生復雜的生化反應 ， 形成醬油的各種成分 。 其中 ， 原料中的蛋白質先后被蛋白酶和肽酶水解 ， 產生不同分子量的肽 。 蛋白酶與肽酶反應的最適溫度為40 ~ 45 。 植物蛋白含有18種氨基酸 。 谷氨酸和天冬氨酸好吃 ， 甘氨酸、丙氨酸和色氨酸甜 ， 酪氨酸苦 ， 肽有一定的風味和口感 。
氨基酸態氮占成品醬油中總氮的50%左右 。 如果加鹽量少或鹽水混合不均勻 ， 容易在酒醅中滋生腐敗菌 ， 分解氨基酸產生氨和胺 ， 失去新鮮度 ， 產生惡臭和惡臭 ， 應做好預防措施 。 細菌生長的適宜溫度為30左右 ， 適宜環境為中性或微堿性 。
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醬油釀造過程中 ， 淀粉酶水解的淀粉會產生糖分 ， 為發酵菌(如乳酸菌)提供營養 ， 發酵菌可逐漸繁殖并進行乳酸發酵 ， 環境變得微酸性、微酸性 ， 有效抑制腐敗菌 ， 為酵母生長發酵創造有利條件 。 蛋白質在酸性蛋白酶的作用下繼續水解 。 同時 ， 還有其他類型的發酵 ， 每一種都產生相應的產物 ， 如有機酸和醇類 。
在發酵過程中 ， 纖維素、半纖維素、果膠、脂肪等 。 釀造醬油的原料在酶的催化下也發生了變化 ， 形成了各自的分解產物 。 在產品中 ， 有機酸和醇被酯化形成各種酯化產品 。
釀造醬油中的糖類除氨基酸產物外 ， 還有糊精、麥芽糖、葡萄糖和戊糖 。 有機酸包括乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等 。 醇類包括乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等 。 酯類包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等 。 每一種都賦予醬油獨特的風味 。
3.在釀造醬油的過程中 ， 也會發生褐變反應 ， 即生色 。 褐變有兩種：酶促褐變和非酶促褐變 。
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前者是酪氨酸在微生物酚羥化酶和多酚氧化酶的催化下被氧化成棕色黑色素 ， 主要發生在發酵后期 。 后者可以不用酶直接參與 ， 是葡萄糖和氨基酸之間的美拉德反應產生類黑素 。 延長發酵周期和提高溫度可以加強這一反應 ， 但影響酶發酵 。 所以這種褐變反應只能用在釀造醬油的發酵后期 。
褐變只能產生淡醬油 。 如果需要黑褐色的醬油 ， 必須添加焦糖色素(糖在150 ~ 200焦化 ， 而釀造醬油的發酵中沒有這個過程) 。 因此 ， 當曲與鹽水混合后 ， 在保溫發酵過程中可加速各種酶在適宜溫度下的化學變化 ， 產生鹽水的鮮味、甜、醇、酸、咸混合味道 ， 成為醬油特有的色、香、味、體 。

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