牛肉肉質緊實，肌纖維較粗 。 大塊的牛肉需要燉很長時間才好吃，所以紅燒牛肉是煮牛肉最好的方法之一 。 美味的牛肉是腌制的，沒有燒 。 切好后內外味色一致，口感醇厚，所以腌制的牛肉最好“肉”多，不能縮水太多 。 中間還是有一些門道的 。
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傳統方法制作的鹵牛肉不添加“保水劑”和淀粉來增加重量 。 一般1斤能產出72%左右的肉 。 方法可以很復雜，各種調料如肉桂、白芷、丁香等 。 會放在復雜的那種里，會讓家里有點麻煩 。 還有一個簡單的方法，只用醬油、蔥、姜就可以了 。 學習制作方法，記住“1鹵制，2浸泡”這一招 。
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材料：牛肉5斤，醬油300毫升，生姜1片，小蔥2根，胡椒粉1勺，鹽少許 。
鹵制牛肉前，需要用清水浸泡1-2天，讓牛肉中的血液沉淀下來，口感更加醇厚正，也會增加肉的保水性 。 鹵制后不會縮水太多，肉質更軟爛 。
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一般夏天需要泡1天左右 。 這期間需要泡2-3次，冬天需要泡1-2天 。 期間需要換3-4次，直到血完全析出，肉變得有些發白 。
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泡好后晾1小時左右，控制多余水分 。
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蹄筋肉切大塊后，找個大點的鍋，下面鋪一層姜絲、蔥絲、胡椒粉，把牛肉緊緊的放在鍋里 。
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在牛肉上撒一層姜絲、蔥絲、胡椒粉，將淹沒的牛肉淋上醬油 。
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腌牛肉時，記得不要讓牛肉浮在腌料外面 。 你可以用一些合適的器具壓住牛肉 。 我這里用鐵架配石頭，腌制12-24小時 。
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【鹵牛肉什么時間放老抽和鹽最好？鹵牛肉需要放老抽嗎，科普！又！來！了！】腌制的牛肉里里外外都是完全腌制的，腌制起來就容易多了 。
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將蔥、姜、花椒從鹵汁中撈出，將腌制好的牛肉放入鍋中，倒入鹵汁，加入沒過牛肉的清水，大火煮20分鐘，再關火小火煮30分鐘 。
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這里有一個竅門 。 不要馬上吃煮熟的牛肉 。 將其浸泡在腌料中，等待約3小時 。 讓牛肉自然冷卻，吸收汁液 。 可以嘗一下中間的咸味，加一點鹽 。 取出切片，鹵好的牛肉就好了 。
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雖然腌制牛肉需要時間，但是整體用料和方法都很好學，不會失敗 。 腌制的牛肉量足，好吃，脆而不塞，不加各種調料也一樣好吃 。
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醬油的量沒有看起來那么多，只有半碗左右 。 盡量選擇自然釀造的醬油，顏色也好看，價格也不貴 。 幾塊錢一袋的可以直接用醬油腌制，用醬油上色 。
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