面包松弛和自然發(fā)酵是什么意思？面包松弛的原因，照著文章做就好( 四 ) _生活百科

水質(zhì)對(duì)面包發(fā)酵的影響
硬水
水質(zhì)的硬度太高，易使面筋硬化，過(guò)度增強(qiáng)面筋的韌性抑制面團(tuán)的發(fā)酵，面團(tuán)的體積小，口感粗糙，易掉渣。
在工藝上可采用增加酵母用量，減少面包改良劑的用量，提高發(fā)酵溫度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等方法。

文章插圖

軟水
易使面筋過(guò)度軟化，面團(tuán)黏度大，吸水率下降。雖然面團(tuán)內(nèi)的產(chǎn)氣量正常，但面團(tuán)的持氣性卻下降，面團(tuán)不易起發(fā) ，易塌陷，體積小，出品率下降，影響效益。
國(guó)外的改良軟水的方法主要是添加酵母食物，這種添加劑含有定量的各種礦物質(zhì) ，如硫酸鈣，碳酸鈣等鈣鹽，達(dá)到一定的水質(zhì)硬度。
解答問(wèn)題
Q
干酵母和濕酵母發(fā)酵有區(qū)別嗎？
濕酵母發(fā)酵會(huì)快一些。
Q
如果添加的餡料比較濕，怎么避免面包塌陷？
可以加點(diǎn)豪斯粉，對(duì)餡料的濕度有幫助。
Q
吐司中間出現(xiàn)較大的空洞跟發(fā)酵有關(guān)嗎？
有關(guān) ，和整形也有關(guān)系。
Q
面包邊上組織不好是為什么？
側(cè)邊組織不好是整形原因。
圖片 |網(wǎng)絡(luò)
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