面包松弛和自然發酵是什么意思？面包松弛的原因，照著文章做就好( 二 ) _生活百科

1、將生氣體在面團中形成的大氣泡分散成更多的小氣泡；再次，酵母分布更加深入，使得面包的結構更加細致。
二、提高面團勁度的彈性，強化面包的內部結構，使面包的形狀更加緊實。
第三，醇類物質通過排氣釋放，酵母也接觸到新鮮空氣，使發酵活性增加，效率提高，產生更多的二氧化碳，有助于面包體積的增加，最終發酵時間縮短。同時也有助于控制面包的酸度。

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中間覺醒
中間醒發其實是一個面團靜置的過程，是在面包面團定量分圓后，成型前進行的過程。
也就是說，面團分圓后，不要急著定型，而是放置一段時間后再定型。
這樣做的目的是為了放松揉面過程中受力和拉緊的面筋，通過中間放置過程恢復其彈性，使酵母適應新環境，重獲活力。
同時調整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面團的持氣性，使面包坯表面光亮、形狀端正、不易變形。
粘附在做型機的滾筒上，便于下道工序進行。

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據了解，日本、美國的面包生產工藝中都十分重視中間醒發工序，我國現行的面包生產工藝中也都加入了中間醒發工序。
因為該工序具有能夠明顯改善面包內部的紋理結構，縮短面包生產周期，并使之易于機械做型等優點。
中間醒發時間一般為12～18分鐘，在此期間應控制好相應的溫度與濕度，這一點很關鍵。
最后醒發
最后醒發就是把成型好的面團放入發酵箱，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發的溫度為30~35℃ ，相對濕度是為80~85% 。
如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。
過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。

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【面包松弛和自然發酵是什么意思？面包松弛的原因，照著文章做就好】溫度如超過40℃ ，還會使面包產生酸味，因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃ ，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。
溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會使產品扁平。
醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等。
其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。

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影響醒發的因素
1. 酵母菌
酵母菌的含量越高，發酵速度就越快。但并不是越多越好，過多的酵母會影響面包的風味。
2. 溫度
溫度越高，酵母菌就越活躍，但溫度不能高于60℃ ，否則酵母菌就會被殺死。
3. 鹽
鹽的含量如果超過面粉總量的2% ，就會明顯減弱酵母菌的活力。
4. 糖
原料中少量的糖（少于面粉總量的7%）會增強酵母菌的活力，但如果太多（多于面粉總量的10%）就會減弱酵母菌的活力。
5. pH值
面團的pH值為4~6時酵母菌最活躍， pH值高于或低于這個范圍都會減慢發酵速度。
6. 原料
一些特殊的原料（如肉桂粉）等超過一定比例的話會明顯減慢發酵速度。
總之，影響面團發酵速度的因素，本質上就是影響酵母菌活性的因素，控制了發酵速度。