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做面條加堿起什么作用？煮面條加堿的好處，快來取走你的文章

小知識

又到了分享美食的時候了！你好 ， 我很開心 。 你的烹飪小幫手！
俗話說 ， 鹽是骨 ， 堿是金 。 和堿鹽是平時做面食的重要輔料 。 那么 ， 做面條的時候 ， 是加鹽還是加堿呢？它們的功能分別是什么？我總結了去年做面食的一些收獲 。 讓我們來看看！

做面條加堿起什么作用？煮面條加堿的好處，快來取走你的文章

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少量的雞蛋可以增加面條的爽滑口感 ， 更有營養 ， 但是加多了會讓手工面變硬！
加入少量的雞蛋不能使面條呈淡黃色 ， 而且會使手工面吃起來沒有味道 。
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【鹽能收斂面筋】
添加面粉鹽更有利于面粉中蛋白質的吸水膨脹 ， 從而增加面筋的彈性和拉伸性 ， 也就是我們平時說的可以讓面條更無筋！
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【鹽不宜放太多】
雖然加鹽可以讓面條更筋道 ， 但也不能過量使用 。 用多了會降低面團的彈性 ， 尤其是南方 ， 鹽加多了會導致面條變得又濕又粘 。
【增加面條的咸味】
鹽的另一個作用是可以增加底味 ， 讓面條變酸 。
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和面時加入食用堿 ， 會使面條看起來略黃；
吃堿的作用是增加面條的拉伸性、彈性和柔軟度 ， 使面條煮熟后口感更加爽滑 ， 口感清爽不粘膩 ， 煮面時不混湯；
食用堿也能增加面條的彈性 ， 但提高拉伸性的效果比鹽差一點 。
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面粉應該是高筋面粉或者中筋面粉 ， 300克面粉 ， 大概是2個人的量 。 加入3克鹽和2克堿 ， 用大約140克清水混合 。 手搟面的面團要使勁揉 。 剛開始很難順利揉好 ， 因為面粉中的面筋組織還沒有形成 。 可以用保鮮膜蓋住或者保持20分鐘左右的清醒狀態 ， 再揉起來會輕松很多！
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