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廚房秘籍小集錦

小知識小、排骨秘籍集錦煮一小湯時加

【廚房秘籍小集錦】

廚房秘籍小集錦

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1、煮排骨湯時加一小匙醋 ， 可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中 ， 并可保存湯中的維生素 。 而放入幾塊新鮮橘皮 ， 不僅味道鮮美 ， 還可減少油膩感 。 2、為了使牛肉燉得快、燉得爛 ， 加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量 ， 用紗布包好)同煮 ， 肉很快就爛且味道鮮美 。 3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛 ， 但注意不要炒焦 。 4、要因料調味 ， 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等 ， 其本身具有特殊鮮味 ， 調味不應過量 ， 以免掩蓋天然的鮮美滋味 。 腥膻氣味較重的原料 ， 如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類 ， 調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品 ， 諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等 ， 以便減惡味增鮮味 。 5、除了挑選好食材 ， 更要選擇優質調料 ， 如果原料好而調料不佳或調料投放不當 ， 都將影響菜肴風味 。 優質調料還有一個含義 ， 就是烹制什么地方的菜肴 ， 應當用該地的食材 ， 這樣才能使菜肴風味足具 。 比如水煮肉 ， 就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗 。 當然 ， 條件有限的話 ， 也沒必要一定難為自己 。 6、河魚有土腥味 ， 煮魚前 ， 把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻 ， 也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下 ， 就能消除腥味 。 姜等調料 ， 既能調味 ， 又能解腥 。 7、煎荷包蛋時 ， 在平底鍋放足油 ， 油微熱時蛋下鍋 ， 雞蛋慢慢變熟 ， 外觀美 ， 不粘鍋 ， 在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水 ， 會使蛋黃又黃又嫩 。 8、炒雞蛋前加入少量砂糖 ， 會使蛋白質變性的凝固溫度上升 ， 從而延緩了加熱時間 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品變得蓬松柔軟 ， 此外加入幾滴醋 ， 炒出的雞蛋會更加松軟味香 。 9、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開 ， 事先加點鹽也可 。 10、炒土豆時加醋 ， 可避免燒焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色味相宜 。 但如果是炸土豆片 ， 則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒 ， 使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層 ， 然后再用油炸 。 11、煮水餃時 ， 在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽 ， 再放餃子 ， 餃子味道鮮美不粘連;在和面時 ， 每500克面粉加拌一個雞蛋 ， 餃子皮挺括不粘連 。 12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟 ， 盛入盤中 ， 趁熱撒上少許白酒 ， 稍涼后再撒上少許食鹽 ， 放置幾天幾夜都酥脆如初 。 13、煮面條時加一小湯匙食油 ， 面條不會粘連 ， 并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 。 如在鍋中加少許食鹽 ， 煮出的面條不易爛糊 。 14、煮豬肚時 ， 千萬不能先放鹽 ， 等煮熟后吃時再放鹽 ， 否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬 。 15、老雞、老鴨用猛火煮 ， 肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時 ， 再用微火燉 ， 肉就會變得香嫩可口 。 16、炒茄子時 ， 在鍋里放點醋 ， 炒出的茄子的顏色不會變黑 。 17、炒肉時放鹽過早將熟得慢 ， 宜在將熟時加鹽 ， 在出鍋前再加上幾滴醋 ， 肉質會神奇地變得鮮嫩可口 。 18、不論做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖1份醋的比例調配 ， 是最佳甜酸度 。 此外 ， 應先放糖 ， 后放鹽 ， 否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分 ， 造成外甜里淡 。 19、做饅頭時 ， 如果在發面里糅進一小塊豬油 ， 蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟 ， 而且味香 。 20、將少量明礬和食鹽放入清水中 ， 把切開的生紅薯進入十幾分鐘 ， 洗凈后蒸煮 ， 可防止或減輕腹脹 。 21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋 ， 辣味大減 ， 放入一只雞蛋同炒也能達到同樣效果 。 22、湯太膩 ， 將少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入湯中 。 23、當鍋內溫度達到最高時加入料酒 ， 易使酒蒸發而去除食物中的腥味 。 24、菜籽油有一股異味 ， 可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻 ， 油即可變香 。

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