【魚怎么蒸又鮮嫩又沒腥味？】
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魚本身有一股腥味， 幾乎沒有人會喜歡這個味道， 所以做菜的時候總會想方設法去除它 。 蒸魚的時候， 我們希望魚不要太老， 鮮嫩多汁， 沒有腥味 。 怎么做到呢？ 做清蒸魚吃， 若調理不當或火候不到， 蒸出的魚肉色發暗， 吃起來肉質又粗又腥 。 要想蒸出的魚好吃， 需要把握以下4個技巧 。 1. 放盡血 清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭， 使其暈厥；并從魚鰓處放血， 使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血 。 這樣蒸出的魚肉潔白如玉， 毫無腥味；反之， 不僅肉色暗淡， 而且腥味很重 。 2. 熱水泡 活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前， 須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下， 這樣不僅可去腥， 還可使蒸成的魚胸腹處不破裂， 保持形態的完整 。 3. 晚調味 調味料必須在臨蒸制時投放 。 過早腌制， 由于鹽有滲透和凝蛋白質的作用， 會使魚肉失水而影響細嫩度 。 4. 旺火蒸 蒸魚必須用旺火沸水速蒸， 并保證一次成熟， 蒸兩遍會使魚肉變老失味 。 如一條500克左右的鳊魚， 一般掌握在5分鐘-10分鐘， 時間過短魚不熟， 過長肉質粗糙起渣 。
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