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廚師秘笈之怎樣用鹽

秘笈小知識怎樣之中的在鹽烹調用鹽

    鹽在烹調中的作用是十分重要的 ， 人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王” ， “一鹽調（diao4）百味” 。 鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味 。 烹調加鹽時 ， 既要考慮到菜肴的口味是否適度 ， 同時也要講究用鹽的時機是否正確 。 學術理論認為 ， 人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％ 。 感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％ 。 因此制作湯類菜肴應按0．8％～1．2％的用量掌握 。 而煮、燉菜肴時一般應控制在1 ， 5％～2％的范圍內 ， 因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用 ， 即下飯的菜 ， 所以加鹽量應該大些 。    鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用 ， 使用過程中幾種調料之間必然發生作用 ， 形成一種復合味 。 一般說 ， 咸味中加入微量醋 ， 可使咸味增強 ， 加入醋量較多時 ， 可使咸味減弱 。 反之醋中加入少量食鹽 ， 會使酸味增強 ， 加入大量鹽后則使酸味減弱 。 咸味中加入砂糖 ， 可使咸味減弱 。 甜味中加入微量咸味 ， 可在一定程度上增加甜味 。 咸味中加入味精可使咸味緩和 ， 味精中加入少量食鹽 ， 可以增加味精的鮮度 。 此外 ， 食鹽有高滲透作用 ， 還能抑制細菌的生長 。 制作肉丸、魚丸時 ， 加鹽攪拌 ， 可以提高原料的吃水量 ， 使制成的魚丸等柔嫩多計 。 在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性 。 發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用 ， 使蒸出的饅頭更松軟可口 。   在烹調中掌握用鹽 ， 大體有以下三種情況 。    1．烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽 ， 目的是使原料有一個基本咸味 ， 并有收縮 。 在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時 ， 都可結合上漿、掛糊 ， 并加入一些鹽 。 因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中 ， 味不得入 ， 所以必須在烹前加鹽 。 另外有些菜在烹調過程中無法加鹽 ， 如荷葉粉蒸肉等 ， 也必須在蒸前加鹽 。 燒魚時為使魚肉不碎 ， 也要先用鹽或醬油擦一下 。 但這種加鹽法用鹽要少 ， 距離烹調時間要短 。    2．烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法 ， 在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時 ， 都要在烹調中加鹽 。 而后是在菜肴快要成熟時加鹽 ， 減少鹽對菜肴的滲透壓 ， 保持菜肴嫩松 ， 養分不流失 。    3．烹調后加鹽 即加熱完成以后加鹽 ， 以炸為主烹制的菜肴即此類 ， 炸好后撒上花椒鹽等調料 。

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