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1、彈性變差：新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原 。貯藏越久，肉里面的蛋白質會逐漸被分解，肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡 。
【怎么判斷豬肉是否變質】2、有異味：新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由于蛋白質被分解，會產生明顯的腐臭味 。
3、顏色變深：新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白 。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白消散，肉色會逐漸變成紅褐色 。顏色越深，可食性越低 。當豬肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，便不能再吃 。
4、表面發黏：新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏 。而肉變質以后，會造成肉表面發黏，甚至出現拉絲 。
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