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【烤全羊烤的什么羊】因南北各地養殖的羊不同，烤全羊所用的羊也不同 。如彝族烤全羊選用肥壯的黑山羊；寧夏烤全羊選用肉質細膩的灘羊；新疆烤全羊選用刀郎羊、阿勒泰大尾羊、巴爾楚克羊等品種；內蒙烤全羊選用膘肥體重的大頭羯羊 。
《樸通事 。柳羔羊》對烤羊肉做了較詳細的記載：元代有柳羔羊，于地做爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆上封，以熟為度 。不但制作過程復雜講究，而且還用了專門的烤爐 。
烤全羊的制作要求嚴格，經過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調味后，再掛入烤爐內，封住口用慢火烤成熟，全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格 。
烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型后，再送入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好 。
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