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視情況而定，如炒青菜建議不加水 。炒青菜時(shí)直接將切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃 。如果中途確實(shí)要加水，不應(yīng)選擇涼水，應(yīng)加少量開水 。因?yàn)榧尤霙鏊螅亙?nèi)的溫度會(huì)突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，讓菜變老變硬 。
烹飪技巧：1、燒肉不宜過早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛 。
2、油鍋不宜燒得過旺：
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變 。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛 。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響 。
4、未煮透的黃豆不宜吃：
黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì) 。人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉 。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出問題 。
5、燒雞蛋不宜放味精：
【炒菜要加水嗎】雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸 。因此，炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi) 。
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