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1、肉撈出后 ， 控干涼涼 ， 在肉表面刷一層香油 ， 然后用保鮮膜蓋住 ， 為的是減少肉與空氣的接觸 。
2、使用防止氧化的護色劑 ， 這可以減緩肉變色 。
3、鹵肉發黑分兩種情況 ， 如果是變質的鹵肉一定要扔掉 ， 若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃 。
【鹵水發黑是什么原因,怎么辦】4、鹵制貨時鍋中糖色氧化的量 ， 沒有被足夠的鹵貨帶走 ， 囤積在鹵水里 ， 使鹵水本身顏色變深 ， 簡而言之就是被氧化了 。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象 ， 是被氧化了 ， 鹵制貨品時一定要用小火 ， 不要成翻滾狀態 ， 另外鹵出來的成品擺臺面上 ， 要避免風口 ， 特別是空調風 ， 電扇 ， 還有陽光直曬 ， 擺臺面時要刷點油 。
6、調制新鹵水時 ， 糖色要炒嫩糖色 ， 不要一下將顏色調陡了 ， 要調淡一點 ， 鹵水調深了改起來難 ， 調淺點就容易了 ， 淺點鹵肉就很少發黑 。
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